ENDÜSTRİYEL ŞARTLARDA ÜRETİLMİŞ TİCARİ BULYONLARIN CİS-TRANS YAĞ ASİTLERİ İÇERİĞİ VE GIDA GÜVENLİĞİ AÇISINDAN ÖNEMİ

Authors : Harun Dıraman

Pages : 102-113

Doi:10.51973/head.1528852

View : 83 | Download : 79

Publication Date : 2024-12-31

Article Type : Review Paper

Abstract :Bir bulyon (küp veya tablet olarak), kurutulmuş bitkilerden alınan lezzet artırıcı bir ürün olarak, kırmızı et/ tavuk et suyu ile küçük bir miktarda kısmi hidrojene yağ ve tuz - bazen MSG (Mono Sodyum Glutamat) - içeren bir üründür ve Dünya ve Türk mutfaklarında genellikle lezzet arttırıcı olarak kullanılmaktadır. Bu makalede, dünyada ve Türkiye’de çeşitli hayvansal ve bitkisel katkıları içeren ticari/endüstriyel bulyonların cis - trans yağ asidi profilleri üzerine gerçekleştirilen bilimsel çalışmalar dikkate alınmıştır. Bu amaçla çalışmada, bulyon üretiminde trans yağ asitleri içen hidrojene yağ kullanımı, trans yağ asitlerinin oluşumu ve trans yağ asitleri sağlık ilişkisi, bulyon üretimi hakkında genel bilgiler ve margarin ve/veya bulyonlarda cis – trans yağ asidi profili üzerine yapılan bilimsel çalışmalar alt başlıklar halinde açıklanmıştır. Trans yağ asitleri (TFA), trans konfigürasyonunda en az bir konjuge olmayan çift bağ içeren doymamış yağ asitleridir. Beslenmedeki toplam TFA, endüstriyel olarak (kısmi hidrojene bitkisel yağlardan) üretilen bulyon vb ürünler ve ruminantlardan doğal olarak (biyohidrojenizasyon) elde edilen (süt ve et) ürünlerden kaynaklanabilir. Makalede bu konu, bulyonların cis yağ asidi profiline göre iyot sayısının hesaplanması ve muhtemel hayvansal (özellikle domuz ürünleri) katkıların mevcudiyetinin tahmin edilmesi ve helal statüsü açısından da ele alınmıştır. Sonuç olarak, bu madde ile birlikte Türkiye\\\'de üretilen bulyon ambalajları üzerinde \\\"Trans Yağ Asidi İçerir/Trans Yağ Asidi Sıfır\\\" ibaresinin yer almasının toplum sağlığı, sağlıklı beslenme ve gıda güvenliği açısından gerekliliği gündeme getirilmiştir.
Keywords : Bulyon, Eladik asit, Hidrojene Yağlar, GC- Kapiler Kolon, cis-trans Yağ Asitleri