Glikoz Yağ Asidi Esterlerinin Bitkisel Bazlı Yenilebilir Yağların Termal Bozunmasına Etkisi

Çalışma, 15 gün boyunca 60°C’de hızlandırılmış depolama testi altında standart antioksidanlar ve glukoz yağ asidi esterleri eklenmesinin ayçiçeği, mısır ve zeytinyağının termal stabilitelerini nasıl etkilediğiyle ilgili sonuçları sunmaktadır. Çalışmada glikoz oleat ve glikoz laurat sentezlenerek karakterize edildi. Zeytin, ayçiçek ve mısır yağının yağ asidi bileşenleri GC kullanılarak belirlendi ve bütün numunelerde peroksit değeri, serbest yağ asidi oranı ve fenol içeriği saptandı. Yüksek oleik asit içeriği yenilebilir yağlarda termal bozunmayı artırdı. Glikoz oleat ve glikoz laurat bitkisel bazlı yenebilir yağlar için bir termal oksidasyon önleyici olarak etkili olurken, glikoz oleat her türlü yağ için glikoz laurattan daha iyi antioksidan özellik gösterdi.