Kuru Gıdaların Rengini Muhafaza Etmeye Yönelik Yeni bir Teknik: İndirgen Atmosferik Kurutma

Bu çalışmada elma ve kayısı meyveleri; dondurarak (liyofilizasyon), vakumda, fırında ve İndirgen Atmosferik Kurutma [hava, %100 azot ve indirgen gaz içeren bir gaz karışımı (RAD (Mix); %1-4 H2, %5 CO2, %91-94 N2) ile 3 farklı kurutma atmosferinde] olmak üzere farklı şekillerde kurutulmuştur. Kurutulan ürünlerin renk değerleri (L*, a*, b*) ölçülmüş ve karşılaştırılmış, sonuç olarak elmada tazeye en yakın renk değerlerine, ilk sırada liyofilizasyon, ikinci sırada ise RAD (Mix) ile ulaşılmış ve esmerleşmenin en fazla fırın ile kurutulan elmalarda gerçekleştiği tespit edilmiştir. Kayısı örneklerinde ise en uygun kurutma yönteminin RAD (Mix) olduğu saptanmıştır. Liyofilizasyon sonrası, L* değerindeki artış ve b* değerindeki düşüş sebebiyle kuru kayısıda arzu edilen altın sarı renk elde edilememiştir. En fazla esmerleşme ve renk değişimi vakum kurutmada kurutulan kayısılarda tespit edilmiştir.