Kuru Gıdaların Rengini Muhafaza Etmeye Yönelik Yeni bir Teknik: İndirgen Atmosferik Kurutma

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
Volume:8 Issue:4
Kuru Gıdaların Rengini Muhafaza Etmeye Yönelik Yeni bir Teknik: İndirgen Atmosferik Kurutma

Kuru Gıdaların Rengini Muhafaza Etmeye Yönelik Yeni bir Teknik: İndirgen Atmosferik Kurutma

Pages : 125-131

View : 41 | Download : 11

Publication Date : 2018-12-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada elma ve kayısı meyveleri; dondurarak (liyofilizasyon), vakumda, fırında ve İndirgen Atmosferik Kurutma [hava, %100 azot ve indirgen gaz içeren bir gaz karışımı (RAD (Mix); %1-4 H2, %5 CO2, %91-94 N2) ile 3 farklı kurutma atmosferinde] olmak üzere farklı şekillerde kurutulmuştur. Kurutulan ürünlerin renk değerleri (L*, a*, b*) ölçülmüş ve karşılaştırılmış, sonuç olarak elmada tazeye en yakın renk değerlerine, ilk sırada liyofilizasyon, ikinci sırada ise RAD (Mix) ile ulaşılmış ve esmerleşmenin en fazla fırın ile kurutulan elmalarda gerçekleştiği tespit edilmiştir. Kayısı örneklerinde ise en uygun kurutma yönteminin RAD (Mix) olduğu saptanmıştır. Liyofilizasyon sonrası, L* değerindeki artış ve b* değerindeki düşüş sebebiyle kuru kayısıda arzu edilen altın sarı renk elde edilememiştir. En fazla esmerleşme ve renk değişimi vakum kurutmada kurutulan kayısılarda tespit edilmiştir.
Keywords : Kurutma, kayısı, elma, renk, indirgen atmosfer

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.