Kızartılmış Hamurların Farklı Kızartma Koşullarında Renk Değerlerindeki Değişimin Belirlenmesi

Authors : Şule KESKİN, Semra TURAN, Rukiye SOLAK

Pages : 423-432

Doi:10.21597/jist.430468

View : 44 | Download : 13

Publication Date : 2019-03-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, farklı kızartma koşullarının kızartılmış hamurların renk değerleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla hazırlanan mayalı hamurlar açılmış ve küçük parçalara ayrılıp rafine ayçiçek yağında mutfak fritözü kullanılarak kızartılmıştır. Farklı kızartma koşullarında bir günde elli kez tekrarlanan kızartma işlemi yapılmıştır. Kızartma yağı sıcaklıkları 160, 180 ve 200 °C; hamur tuz içerikleri % 0, 1 ve 2; ve kızartma süreleri 1, 3 ve 5 dakika olarak uygulanmıştır. Yanıt yüzey tekniği kullanılarak merkezi karma tasarım yöntemine göre yirmi kızartma işlemi yapılmıştır. 50. kızartmada fritözden alınan kızartılmış hamurların renk değerleri (L*, a* ve b*) belirlenmiştir. Kızarmış hamurların L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 46.84-74.73, -1.47-14.14 ve 21.18‑34.52 aralığında bulunmuştur. Kızartılmış hamurların renk değerlerinde meydana gelen değişikliklerin kuadratik modele uygun olduğu belirlenmiştir. L*, a* ve b* renk değerleri için modellerin belirleme katsayıları sırasıyla 0.9232, 0.9036 ve 0.9065 olarak hesaplanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre kızartma sıcaklığının kızartılmış hamurların L*, a* ve b* renk değerleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p <0.05). Diğer taraftan, kızartma süresinin b* değeri ve hamur tuz içeriğinin L* değeri üzerine etkisi önemsiz olmuştur (p> 0.05). İkili etkileşimler dikkate alındığında, kızartma sıcaklığı ve hamur tuz içeriği arasındaki etkileşim a* ve b* renk değerleri için önemli bulunmuştur (p <0.05). Ayrıca, kızartma sıcaklığı ile kızartma süresi arasındaki etkileşim de a* ve L* renk değerleri üzerine etkili olmuştur (p <0.05). Sonuç olarak, kızartma koşulları kızartılmış hamurların renk değerlerini etkilemiştir. 
Keywords : Kızartma şartları, kızartılmış hamur, renk değerleri, yanıt yüzey tekniği

ORIGINAL ARTICLE URL