Mikroenkapsüle Saccharomyces cerevisiae var. boulardii Kullanılarak Üretilen Kefirin Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi

Authors : Selin KALKAN

Pages : 572-580

Doi:10.21597/jist.435476

View : 39 | Download : 10

Publication Date : 2019-03-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Probiyotikler, gastroinstestinal sistemi düzenleyen, bağışıklık sistemini uyaran ve konakçı sa ğ lı ğ ına faydalı canlı mikroorganizma deste ğ i olarak tanımlanmaktadır. Saccharomyces cerevisiae var. boulardii patenti alınmış tek probiyotik mayadır. Bu çalışmada S. boulardii ekstrüzyon yöntemi ile mikroenkapsüle edilerek üretilen probiyotik kefirlerin kimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerinin belirlenmesi ve dolayısıyla S. boulardii’ nin fonksiyonel özellikte, probiyotik fermente süt ürünlerinin üretiminde kullanılma potansiyelinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, üretilen probiyotik ürünlerin 28 gün boyunca 4 o C’de depolaması gerçekleştirilmiştir. Depolamanın 1, 7, 14, 21 ve 28. günlerinde, üretilen kefirlerin pH, titrasyon asitliği (% L.A.), kül, toplam kuru madde, protein ve yağ oranları gibi kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, toplam maya-küf, toplam koliform, laktik asit bakteri sayısı, toplam mezofilik starter kültür sayısı ( Lactococcus spp.) ile ürünlerde S. boulardii ’nin canlılık düzeyi tespit edilmiştir. Tüm analizler 3 tekkerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir.
Keywords : Kefir, mikroenkapsülasyon, Probiyotik, S boulardii

ORIGINAL ARTICLE URL