Erişte Üretiminde Şeker Pancarı Lifinin Kullanımı

Authors : İncilay GÖKBULUT, Pınar BOY

Pages : 280-289

Doi:10.21597/jist.653683

View : 42 | Download : 8

Publication Date : 2020-03-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Şeker pancarı lifi (ŞPL), şeker pancarından şeker üretimi esnasında ortaya çıkan şeker endüstrisinin bir yan ürünüdür. Bu çalışma farklı partikül boyutlarında hazırlanan şeker pancarı lifinin, erişte üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılmasını amaçlamaktadır. Çalışmada kurutulmuş şeker pancarının kimyasal özellikleri, besinsel lif (BL) içerikleri, renk değerleri ( L*, a*, b*) ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Şeker pancarı lifi (ŞPL) ince (212 μm) ve kaba (850 μm) olmak üzere 2 farklı partikül boyutlarında hazırlanarak, farklı oranlarda (%3, %6, %9, %12 ve %15 (w/w) erişte üretiminde kullanılmıştır. Erişte örneklerine iki boyutun farklı oranlardaki ilavesinin, eriştelerin besinsel lif özelliklerinde önemli farklılıklar oluşturduğu saptanmıştır (p˂ 0.05). Erişte örneklerine ince ve kaba partikül olarak katılan şeker pancarı liflerinin farklı oranlardaki ilavesinin artışı, eriştelerin besinsel lif içeriklerinde artışa neden olmuştur. Renk değerlendirmesinde, lif ilavesi arttıkça “L” ve “a” değerlerinin arttığı, “b” değerinin azaldığı saptanmıştır. Kontrol erişte örneği ile lif ilavesi yapılan örnekler arasındaki renk farklılıkları istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0.05). Yapılan duyusal analizler sonucunda doku, lezzet ve genel beğeni yönünden 212 μm ŞPL ilaveli eriştelerin en yüksek ortalama puanı aldığı saptanmıştır. Şeker pancarı lifinin, duyusal parametrelerini olumsuz bir şekilde etkilemeden, lif içeriklerini arttırmak için erişteye ilave edilebileceği sonucuna varılmıştır
Keywords : Besinsel lif, erişte, şeker pancarı lifi

ORIGINAL ARTICLE URL