Kavut Ununun Besinsel Bileşimi ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi

Authors : Yağmur ERİM KÖSE
Pages : 2639-2648
Doi:10.21597/jist.690222
View : 46 | Download : 12
Publication Date : 2020-12-15
Article Type : Research Paper
Abstract :Van yöresi başta olmak üzere, Doğu Anadolu Bölgesinde sık tüketilen geleneksel kahvaltılık çeşitlerinden biri de kavuttur. Kavut; kavut unu olarak isimlendirilen ve buğdayın öğütülüp, kavrulmasıyla elde edilen tam buğday ununun, şeker, süt ve yağ ile pişirildikten sonra, isteğe göre bal veya reçelle tatlandırılan lezzetli ve besleyici bir gıdadır. Bu çalışmada; Van yöresindeki farklı üreticilerden 20 adet kavut unu temin edilerek, fizikokimyasal ve enzimatik değişimleri incelenmiş, toplam fenolik madde ve antioksidan aktiviteleri araştırılmıştır. Karbonhidrat içeriği oldukça yüksek bulunan kavut unlarında en yüksek değer %75.49 olarak bulunmuştur. Lipaz enzim aktivitesi ortalama 2.12 U g-1 olarak hesaplanan çalışmada, enzim aktivitesinin kavurma prosesiyle birlikte tamamen inaktif hale gelemediği ancak büyük oranda kısıtlandığı kanısına varılmıştır. Metanol çözücüsü kullanılarak elde edilen kavut unu ekstraktlarının antioksidan aktiviteleri DPPH ve TEAK yöntemleri kullanılarak belirlenmiştir. Kavut unlarının toplam fenolik madde miktarı 2404.167-2716.667 mgGAE kg-1 arasında değişmekte olup, antioksidan aktivite değerleri sırasıyla ortalama %42.642 ve 12.972 mmol troloks g-1 olarak belirlenmiştir.
Keywords : kavut, antioksidan aktivite, acılaşma, lipaz enzim aktivitesi

ORIGINAL ARTICLE URL