Ultrason Ön İşleminin Kurutulmuş Iğdır Kayısısının Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

Authors : Gülçin YILDIZ, Gökçen İZLİ, Mustafa ÇAVUŞ, Mehmet Murat CEYLAN

Pages : 303-313

Doi:10.21597/jist.785383

View : 56 | Download : 13

Publication Date : 2021-03-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, mikrodalga, sıcak hava ve mikrodalga-sıcak hava kombinasyonları yöntemlerinin ultrason ön işlemine tabi tutulan Iğdır kayısının fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, mikrodalga (100 W), sıcak hava (50 ve 75 oC) ve mikrodalga-sıcak hava kombinasyonu (100 W-50 oC, 100 W- 75 oC) kurutma işlemleri uygulanan kayısı meyve örneklerine 10 dakikalık ultrasonik ön işlemi tatbik edilmiştir. Ultrason ön işlemine tabi tutulan ve tutulmayan kurutulmuş kayısı meyve parçaları, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite gibi biyoaktif bileşenlere ek olarak rehidrasyon, renk, kuru madde, su aktivitesi, pH ve titre edilebilir asitlik gibi fiziksel özellikler açısından da incelenmiştir. Ultrason ön işlemine tabi tutulan ve tutulmayan kurutulmuş kayısı örnekleri arasında önemli farklılıklar gözlemlenmiş ve ultrason ön işlemine tabi tutulan ve mikrodalga-sıcak hava kombinasyonu ile kurutulan kayısıların fizikokimyasal özellikler açısından en iyi örnekler olduğu sonucuna varılmıştır. Çalışma sonucunda, ultrason ön işlem uygulamasının, kurutulmuş kayısılarda meyve kalitesinin daha iyi korunması için umut verici bir işlem olduğu belirlenmiştir.
Keywords : Iğdır kayısısı, mikrodalga sıcak hava, renk, antioksidan kapasite, toplam fenolik madde

ORIGINAL ARTICLE URL