The Effects of Germinated Seeds on Nutritional and Technological Properties of Bread

Authors : Hatice TOK, Nilgün ERTAŞ

Pages : 1183-1193

Doi:10.21597/jist.820631

View : 37 | Download : 10

Publication Date : 2021-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada buğday, çavdar ve yeşil mercimek farklı sürelerde (1, 3 ve 5 gün) çimlendirilmiş, kuturulmuş ve un haline getirilmiştir. Çimlenmiş tohum unları ekmeğin besinsel ve fonksiyonel özelliklerini geliştirmek amacıyla buğday unu yerine farklı oranlarda (% 0, 5, 10 ve 15) yer değiştirilerek kullanılmıştır. Çimlenme süresi arttıkça çimlenmiş tohum unu L * değerleri azalırken a *, b * ve chroma değerleri artmıştır. En yüksek protein değeri çimlendirilmiş yeşil mercimeklerde gözlenmiştir. Artan çimlenme süresi, kül ve mineral değerlerinde (kalsiyum, magnezyum ve demir) artmaya, fitik asit değerinde ise azalmaya sebep olmuştur. Ekmek örneklerinde artan çimlenmiş tohum unları ile parlaklık ve hue angle değerlerinde bir azalma, kırmızılık, sarılık ve saturation index değerlerinde bir artış gözlenmiştir. %15 çimlenmiş tohum unu içeren ekmek örneklerinde daha düşük 3. gün sertlik değeri elde edilmiştir. En yüksek fitik asit değeri kontrol örneğinde belirlenmiştir. Ekmek formülasyonuna çimlenmiş tohum unu ilavesi ile kontrol örnekten daha yüksek toplam fenolik madde içeriği elde edilmiştir. En yüksek kalsiyum, magnezyum ve fosfor değeri çavdar içeren ekmek örneklerinde belirlenirken en yüksek demir ve potasyum değeri yeşil mercimek unu ilavesiyle bulunmuştur. Ekmek hacim ve spesifik hacim değerleri açısından değerlendirildiğinde %5 kullanım oranı kabul edilebilir olarak belirlenmiştir.
Keywords : Çimlendirme, ekmek, fitik asit, fenolik, fonksiyonel özellikler

ORIGINAL ARTICLE URL