Edirne’de Geleneksel Olarak Üretilen Badem Ezmesinin Bazı Kalite Özellikleri

Authors : Arzu ODUNKIRAN, Melek ZOR, Memnune ŞENGÜL

Pages : 2051-2061

Doi:10.21597/jist.873725

View : 47 | Download : 11

Publication Date : 2021-09-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Badem ezmesi, badem, şeker ve az miktarda sudan geleneksel ve endüstriyel olarak üretilen ekonomik açıdan değerli bir üründür. Saray mutfağından çıkıp günümüze kadar farklı katkılar ve yöntemlerle üretilen badem ezmesi, günümüzde özellikle Edirne’de birçok yerel işletme tarafından yaygın bir şekilde geleneksel olarak üretilmekte ve gastronomi kültürünün yaygın bir parçasını oluşturmaktadır. Bu çalışma Edirne’de beş farklı işletme tarafından geleneksel yöntemle üretilmiş badem ezmelerinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesine yönelik yapılmıştır. Örneklerin nem miktarı %6.31-9.09, toplam kül miktarları %3.03-3.88, titrasyon asitliği %1.40-1.72, protein miktarları %9.45-14.87, HMF miktarları 0-0.007 mg kg-1, pH değerleri 5.37- 5.95, L* değerleri 64.77-73.26, a* değerleri (-1.14)-(-0.48) ve b* değerleri (+20.03)-(+22.21) olarak tespit edilmiştir. Örneklerin DPPH• ve ABTS•+ radikali giderme aktiviteleri (IC50), toplam fenolik madde miktarları sırasıyla; 81.73-93.77 µg mL-1, 47.64-66.35 µg mL-1, 17.44-32.22 mg GAE g-1 olarak tespit edilmiştir. Örneklerin mineral madde kompozisyonu ICP-MS ile belirlenmiştir. Analizi yapılan badem ezmesi örneklerinin tümünde en yüksek miktarda Potasyum (K) minerali tespit edilmiş olup, bu mineral miktarı 22770.62-39569.68 mg kg-1 olarak belirlenmiştir. Potasyumu takiben sırasıyla fosfor (19307.9-27418.58 mg kg-1) ve magnezyum (10146.04-15424.03 mg kg-1) badem ezmelerinde en yüksek olarak belirlenen mineral maddelerdir.
Keywords : Antioksidan aktivite, badem ezmesi, ICP MS, mineral içeriği, toplam fenolik madde

ORIGINAL ARTICLE URL