Espresso İçeren Kahve İçeceklerinin Antioksidan Kapasite, Toplam Fenolik Bileşen ve İn-vitro Biyoerişilebilirliğinin Karşılaştırılması

Authors : Elif YILDIZ

Pages : 791-805

Doi:10.21597/jist.1067994

View : 44 | Download : 8

Publication Date : 2022-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Kahve günlük yaşantımızda önemli bir yere sahip olan ve en sık tüketilen içeceklerden biridir. İçeriğindeki biyoaktif bileşenler sayesinde sağlık üzerinde antioksidan, antihipertansif, anti-inflamatuar, immünoprotektif, anti-karsinojen etkiler göstermektedir. Çalışma kapsamında, ticari olarak tüketime sunulan Espresso, Americano, Macchiato, Latte, Cappuccino ve Mocha kahve içeceklerinin antioksidan kapasite (ABTS ve DPPH Metotları) ve toplam fenolik bileşen miktarı (Folin-Ciocalteu Metodu) açısından analiz edilerek, içeceklerin biyoaktif potansiyellerinin kıyaslanması amaçlanmıştır. En yüksek değerler en yoğun kahve içeriğine sahip olan Espresso örneğinde belirlenmiş olup; ekstrakte edilebilir, hidrolize edilebilir, biyoerişilebilir fenolik fraksiyonları sırasıyla TEAKABTS sonuçlarına göre 28.15, 35.04, 30.28 μmol Troloks mL-1; TEAKDPPH sonuçlarına göre ise 14.69, 17.98, 9.84 μmol Troloks mL-1 olarak belirlenmiştir. Kahve örneklerinin içeriğindeki süt miktarı arttıkça antioksidan kapasite ve toplam fenolik bileşen değerlerinde azalma gözlemlenmiştir. Sütün buhar ile muamele edilerek köpük halinde eklenmesi, sıcak olarak eklenmesine göre nispeten daha yüksek değerler göstermiştir. Örneklerin % biyoerişilebilirlikleri ise, toplam fenolik bileşen içeriğine göre % 41-48 arasında değişmiştir.
Keywords : kahve, Espresso, süt, antioksidan kapasite, toplam fenolik bileşen, biyoerişilebilirlik

ORIGINAL ARTICLE URL