Zeytin ve Zeytinyağında Bulunan Mayalar, Faydaları, Probiyotik Aktiviteleri ve Etki Mekanizmaları

Authors : Pınar Cumur, Eda Kiliç Kanak, Suzan Öztürk Yilmaz

Pages : 2683-2691

Doi:10.21597/jist.1251584

View : 81 | Download : 119

Publication Date : 2023-12-01

Article Type : Review Paper

Abstract :Günümüzde probiyotiklerin kullanımı gözle görülür şekilde artmaktadır. Bağırsakta patojen mikroorganizmaların çoğalmasını engelleyerek daha sağlıklı bir flora ortamı oluşturmaları, bağırsak bariyerini güçlendirmeleri, inflamasyonu inhibe etmeleri gibi pek çok sebep, probiyotiklere olan ilgiyi gündemde tutmaya devam edecektir. Bu mikroorganizmaların insan sağlığına etkileri ve gıda üzerindeki yararlı etkileri düşünüldüğünde, yeni ve daha etkin probiyotik kaynak arayışları başlamıştır. Probiyotik mikroorganizmaların büyük çoğunluğu bakterilerden oluşmakla beraber, mayaların probiyotik özellikleri de günümüzde pek çok çalışma ile araştırılmaktadır. Bakterilerin antibiyotiklere karşı duyarlı olabilmeleri, toksin üretebilmeleri ve patojenite gösterebilmeleri gibi etkileri sebebiyle, probiyotik seçiminde tercih mayalara yönelmiştir. Fermente gıdalarda lezzeti artırmaları, yeni fonksiyonel gıda gelişimine katkıları ve bunlara ek olarak ürünlerin raf ömrünü artırmaya yönelik küf ve patojen mikroorganizmalar üzerine biyolojik kontrol ajanı görevi görmeleri, mayaların gıda biyoteknolojisinde geleceğinin parlak olduğunu göstermektedir. Günümüzde kullanılan çoğu probiyotik, fermente gıdalardan ya da sağlıklı bir insanı kolonize eden mikroorganizmalardan elde edilir. Sofralık zeytin; gıda endüstrisinin en önemli fermente gıdalarından olması sebebi ile potansiyel probiyotik maya kaynağı olarak düşünülebilir. Taze üretilmiş sızma zeytinyağının da mayalar da dahil olmak üzere zengin bir mikrobiyota tarafından temsil edilen biyotik bir fraksiyon içerdiği gösterilmiştir. Bu derlemede, mayaların probiyotik özelliklerine, zeytin ve zeytinyağında bulunan mayalara ve bu mayaların probiyotik etki mekanizmalarına yer verilmiştir.
Keywords : Probiyotik, Maya, Zeytin, Zeytinyağı