İnfüze Zeytin Yaprağı Çayının Bazı Fiziksel Özellikleri ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine İnfüzyon Sıcaklığı ve Partikül Büyüklüğünün Etkisi

Authors : Memnune Şengül, Sefa Aksoy, İsa Arslan Karakütük

Pages : 1128-1143

Doi:10.21597/jist.1441476

View : 70 | Download : 53

Publication Date : 2024-09-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Zeytin meyvesi yüzyıllardan beri farklı şekillerde işlenerek gıda olarak tüketilirken; yaprakları da terapötik etkileri nedeniyle kullanılmaktadır. Günümüzde sağlığa yararları açısından pek çok çalışmaya konu olan zeytin yaprağı, en yaygın çay olarak tüketilmektedir. Bu çalışmada partikül büyüklüğü ve farklı infüzyon sıcaklıklarının infüze çayın bazı fiziksel özellikleri, toplam fenolik madde (Folin-Ciocalteu yöntemi) ve flavonoid miktarı, antioksidan kapasitesi (ABTS•+, DPPH, FRAP) ve duyusal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Partikül büyüklüğü ve infüzyon yöntemleri, analiz edilen tüm özellikler üzerine istatistiksel olarak çok önemli seviyede (p<0.01) etkili olmuştur. Zeytin yapraklarının öğütülmesinin, infüzyonda L* ve b* değerlerini arttırdığı, a* değerini ise azalttığı tespit edilmiştir. İnfüze çayların toplam fenolik madde miktarlarının 128.87 ile 58.04 mg GAE/L arasında değiştiği, toplam flavonoid madde miktarının sıcak infüze çayda en yüksek (491.54 mg QE/L) olduğu tespit edilmiştir. Öğütülmüş yapraklardan infüze edilen çayların bütün halde infüze edilenlere göre daha yüksek antioksidan aktiviteye sahip oldukları saptanmıştır. Duyusal değerlendirmede, bütün halde yapraklardan buzda ve oda sıcaklığında infüze edilen çayların genel kabul edilebilirlik puanlarının en yüksek oldukları belirlenmiştir.
Keywords : Zeytin yaprağı, bitki çayı, partikül büyüklüğü, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, infüzyon sıcaklığı

ORIGINAL ARTICLE URL