Ekzopolisakkaritlerin Gıda Teknolojisinde Kullanımı

Authors : Osman Eren, Halis Şakiroğlu

Pages : 1371-1382

Doi:10.21597/jist.1688273

View : 57 | Download : 110

Publication Date : 2025-12-01

Article Type : Review Paper

Abstract :Ekzopolisakkaritler bakteriler, mantarlar ve bitkiler gibi farklı canlılar tarafından üretilen organik polimerik yapılardır. Bu polimerik madde esas olarak şeker ünitelerinin düz veya dallanmış şekilde birleşmesi ile meydana gelir. Bu yapı çok karmaşık bir yapı olup dallanma ile oluşan zincirler dahil yeni dallanmalar oluşabilir. Ekzopolisakkaritin yapısında sadece sakkarit monomerler yoktur. Bu yapıda aynı zamanda fosfolipitler, proteinler, aminoasitler, organik asitler, şekerlerin monomer türevleri dahil çeşitli organik yapılar bulunabilir. Bu yapıda tek bir şeker çeşidi varsa homopolisakkarit eğer birden fazla şeker çeşidi var ise heteropolisakkaritler oluşur. Bakterilerin ürettiği polisakkaritlerin asıl amacı biyofilm tabakasının ana yapısını oluşturmak ve bakteriyi olumsuz çevre şartlarına karşı korumaktır; fakat bu yapı o kadar işlevseldir ki gıda alanından tıbbi tedavilere kadar birçok alanda kullanılma potansiyeline sahiptir. Antitümör, antioksidan, anmikrobiyal, immünomodülatör gibi özellikleri barındırmasının yanısıra gıda alanında emülgatör,hidrokolloid, su tutucu,gıda koruyucu gibi çok farklı rolleri mevcuttur. Bu derleme, son yıllarda konuya ilişkin yapılmış bazı dikkate değer araştırmaları bütüncül bir şekilde ele almayı ve bu doğrultuda gelecekte gerçekleştirilebilecek çalışmalar için öngörü ve öneriler sunmayı amaçlamaktadır.
Keywords : • Ekzopolisakkaritler, • Gıda Tenolojisi, • Emülgatör, • Gıda koruyucu, • Katkı maddesi, • Su bağlayıcı

ORIGINAL ARTICLE URL