Farklı Yörelerden Toplanan Geleneksel Fermente Ürünlerin (Turşu suyu, Tarhana ve Ekşi Maya) Probiyotik İçeriğinin Fourier Dönüşümlü Infrared Spektrofotometre (FTIR) İle Belirlenmesi

Authors : Ezgi ŞENOL, Halime UĞUR, Kübra KAYNAR, Şüheda Hilal GÜVEN, Muhammed Zeki DURAK

Pages : 9-13

View : 22 | Download : 20

Publication Date : 2019-12-27

Article Type : Research Paper

Abstract :Probiyotik besinler, bağırsakta bulunan ve insan sağlığı üzerine yararlı etkileri olan mikroorganizlamaları içermekte veya bu mikroorganizmalardan üretilmektedir. Çalışmamızın amacı ülkemizde en çok tüketilen fermente gıdalarda bulunan probiyotik bakterilerin çeşitlerini ve oranlarını belirlemektir. Çalışmamızda; tarhanalar, Tekirdağ (1T), Ege(2T), Kayseri(3T), İstanbul’da piyasadan (4T), Maraş(5T), Kastamonu(6T) ve Antalya Yöreleri’nden(7T); turşu suları, limon tuzsuz(1TS), İstanbul’daki bir marketten (ticari) (2TS) ve limon tuzlu (3TS); ekşi mayalar, Tekirdağ(59T), Lüleburgaz(39L), Kastamonu(37K), Afyon(03A), Safranbolu’dan(78S)  olmak üzere toplam 15 farklı örnek toplanmıştır. Probiyotik olduğu bilinen 13 farklı laktik asit bakterisi suşu FTIR spektroskopi ile belirlenmiştir. Tarhanalarda, Lb. brevis (%53), Lb. plantarum (%30), Lb. pentosus (%17); Turşu sularında, Lb. brevis (%60), Lb. plantarum (%18), Lb. pentosus (%6), Lb. acidophilus (%6), Lb. fermentum (%5), Lb. Kunkeei (%5); ekşi mayalarda, Lb. brevis (%28), Lb. plantarum (%18), Lb. casei (%15), Lb. paracasei (%12), Lb. alimentarius (%10) , Lb. acidophilus (%7) , Lb. farciminis (%5) , Leu. Lactis (%3) , Lb. lactis (%2) bulunmuştur . Piyasadan alınan turşu suyu ve tarhana örneklerinde laktik asit bakterisi gelişimi gözlenmemiştir. Böylece ürünlere uygulanan işlemlerin laktik asit bakterilerinin canlılığını etkilediği saptanmıştır. Dolayısıyla probiyotik olarak bilinen bazı geleneksel ticari gıdaların bu özelliği taşımayabileceği göz önünde bulundurulmalıdır.
Keywords : Ekşi maya, laktik asit bakterisi, probiyotik, tarhana