Fasülye turşusu salamurasının temel kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

Authors : Hümeyra ODABAŞ, Banu METİN

Pages : 32-34

Doi:10.47769/izufbed.763347

View : 21 | Download : 14

Publication Date : 2021-01-03

Article Type : Other Papers

Abstract :Fasulye turşusu, Karadeniz bölgesine ait geleneksel gıdalardan biridir. Bu çalışmada, literatürde yeteri kadar bilimsel bir veri bulunmayan fasulye turşusunun temel kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile ilgili bilgi edinmek amaçlanmıştır. Bu çalışmada, geleneksel yöntemler ile elde edilen 4 turşu numunesi kullanılmıştır. Turşuların yapımında Trabzon ilinin Of ilçesine ait köylerden toplanan fasulyeler kullanılmıştır. Turşu salamura örneklerinin pH değerleri 3.40-3.65, tuz miktarları ise %3.98-%5.89 arasında bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizler neticesinde, salamura örneklerinde laktik asit bakterilerinin 2.30-4.37 log kob/mL, toplam mezofilik aerobik bakterilerin 2.33-4.34 log kob/mL, mayaların ise 2.00-4.33 log kob/mL arasında olduğu gözlenmiştir. Kimyasal ve mikrobiyolojik bulgular, literatürdeki diğer turşu çalışmaları ile uyumludur.
Keywords : Turşu, Yeşil fasülye, Salamura, Laktik asit bakterileri, Fermantasyon