The Effects of Two-Step Tempering Treatment on the Rheological Characteristics of Flour in Bread Wheat (Triticum aestivum L.)

Un değirmenciliğinde tavlama, öğütmeden önce buğdaya uygulanan son işlemdir ve buğday işleme teknolojisinde benzersiz ve hayati bir role sahiptir. Buğday öğütmede tavlama geleneksel olarak tek aşamada yapılır. Bu çalışmada, farklı sertlik derecelerine sahip iki ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşidi (Adana-99 ve Rus), tek aşamalı (klasik) tavlama işlemine ek olarak iki aşamalı tavlama işlemine tabi tutulmuştur. İki aşamalı tavlamanın a) buğday ve un kalitesini iyileştirme ve b) buğday ununun reolojik özelliklerini ıslah etme potansiyeli araştırılmıştır. Her bir buğday çeşidi, dört farklı tavlama işlemine tabi tutulmuştur. Bunlar; a. tavsız (kontrol), b. 24 saat süreyle tek aşamalı tavlı, c. 48 saat süreyle tek aşamalı tavlı ve d. 48 saat süreyle iki aşamalı tavlı. Tavlama işlemi, reolojik özelliklerde önemli iyileşme sağlamıştır. Bu olumlu etki, ekstensograf ölçümlerinde, farinograf ölçümlerine kıyasla daha belirgindir. İki aşamalı tavlama işlemi hamurun direnç, oran ve enerji değerlerini önemli ölçüde artırmıştır. Bu, iki aşamalı tavlamanın ekmek hamuru için en önemli kalite kriterleri olan mukavemet, kuvvet, direnç ve gaz tutma yeteneği özelliklerini önemli ölçüde artırdığını göstermiştir. Tek aşamalı tavlanmış örnekler arasında 48 saat tavlama un kalitesini geliştirmiştir. Bulgular, tavlama prosesinde suyun buğdaya iki aşamada eklenmesinin reolojik özellikler açısından un kalitesini geliştirdiğini ortaya koymuştur.