The Effects of Two-Step Tempering Treatment on the Physical, Chemical and Technological Properties of Flour in Bread Wheats (Triticum aestivum L.)

Bu çalışmada; ekmeklik buğdaya (Triticum aestivum L.) iki aşamalı uygulanan tavlama işleminin buğday ununun fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Araştırmada, çeşit özellikleri farklı iki buğday örneği (Adana-99 ve Rus) kullanılmıştır. Her bir buğday çeşidi tavlama ile ilgili dört ayrı muameleye tabi tutulmuştur. Bu uygulamalar; a. tavsız (kontrol), b. 24 saat süreyle tek aşamalı tavlama, c. 48 saat süreyle tek aşamalı tavlama ve d. 48 saat süreyle iki aşamalı tavlama. Söz konusu muameleler neticesinde değirmene beslenen buğday örneklerinden elde edilen un numuneleri iki gün sonra kimyasal ve teknolojik analizlere tabi tutulmuştur. Bulgular şu şekilde özetlenebilir: Tavlama muamelesi unun fiziksel (un randımanı ve renk) ve kimyasal özelliklerinde sınırlı iyileşme sağlamıştır. Yine, tavlama muamelesi un örneklerinin kül miktarında daha belirgin olmak üzere protein miktarında azalmaya, ancak gluten kalitesinde ise artışa yol açmıştır. Tek aşamalı tavlanmış örnekler arasında 48 saat süreyle tavlama un niteliklerini daha fazla geliştirmiştir. Bulgular, tavlama prosesinde buğdaya verilen su miktarının kademeli olarak iki defada verilmesinin un niteliklerini geliştirme noktasında daha iyi sonuç sağladığını ortaya koymuştur. Ancak, bu mekanizmayı aydınlatmak için daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır.