Kinetic Modelling of Polyphenol Oxidase Activity and Phenolic Compound Changes in Thermosonicated Strawberry Nectar During Storage

Bu çalışmada, optimum koşullarda (59°C-455 J g-1) termosonikasyon uygulanan bulanık çilek nektarında depolama süresince meydana gelen bazı kalite değişimleri değerlendirilmiş ve modellenmiştir. pH (3.40-3.78), kalıntı polifenol oksidaz-(PFO) aktivitesi (24%-11%), toplam fenolik-(TF) (688.7-543.2 mg L-1), toplam monomerik antosiyanin-(TMA) içeriği (142.5-84.4 mg L-1), antosiyanin ve renksiz fenolik bileşik içeriklerindeki değişimler, 4°C'de üç ay depolama süresince belirlenmiştir. Depolama ile kalıntı PFO aktivitesinde gözlenen önemli düzeydeki azalma (%54), nektarın fenolik içeriğindeki azalma ile ilişkilendirilebilir. Nektarın pH ve TP değerlerindeki değişimler arasında yüksek korelasyon olduğu tespit edilmiştir (R2=0.983). TMA içeriği ve antosiyanin bileşik içerikleri (pelargonidin-3-O-glukozit, pelargonidin-3-O-rutinosit, siyanidin-3-glukozit) azalırken, klorojenik asit, p-kumarik asit, elajik asit, kaempferol, kuersetin, (±)-kateşin, (-)-epikateşin içerikleri 30 ve 60. günler arasında artış göstermiştir. Pelargonidin-3-O-glucoside depolama sonunda %36 azalmıştır (k=6.09x10-5 L (mg gün)-1). PFO aktivitesi (R2=0.986), TP (R2=0.902), TMA (R2=0.968), pelargonidin-3-glukozit (R2=0.858), pelargonidin-3-rutinozit (R2=0.965) ve (-)-epikateşin gallat (R2=0.871) parçalanmalarının ikinci dereceden kinetik model ile en yüksek uyum gösterdiği belirlenmiştir. TMA içeriğinin yarısı 99 günde parçalanıyorken, TF içeriğinin yarılanma süresi 303 gündür.