İşleme ve Isıl İşlem Sürecinde Karadut (Morus nigra) Suyunun Antimikrobiyal Aktivitesi, Fizikokimyasal Özellikleri ve Organik Asit Dağılımında Meydana Gelen Değişimler

Authors : Buket ASKİN, Şeref TAĞI, Erdogan KÜÇÜKÖNER

Pages : 1414-1422

Doi:10.18016/ksutarimdoga.vi.982718

View : 18 | Download : 13

Publication Date : 2022-12-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Çalışmanın amacı, tedavi edici özelliklere sahip olduğu bilinen karadutun meyve suyuna işlenmesi sırasında ve uygulanan ısıl işlemler ile bileşiminde ve antimikrobiyal özelliklerinde meydana gelen değişimin belirlenmesidir. Çalışma iki aşamada gerçekleştirilmiş olup, kuyu difüzyon yöntemi ile örneklerin antifungal ve antibakteriyal aktivitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Karadut sularında antimikrobiyal aktivitenin belirlenmesi amacıyla; filamentsiz mikrofunguslardan Candida albicans (ATCC 10231), Candida lipolytica (Ankara Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Kültür Kolleksiyonu, AÜGMKK), Candida parapsilosis (Refik Saydam Kültür Koleksiyonu, RSSK 03025, Lozan 994), Candida krusei (RSSK 610) ve Saccharomyces cerevisiae (AÜGMKK) test mikroorganizmaları olarak kullanılmıştır. Funguslara ilave olarak Gram pozitif bakterilerden Staphylococcus aureus ve Gram negatif bakterilerden ise Escherichia coli (AÜGMKK) karadut suyu örneklerinin antibakteriyal aktivitesinin test edilmesi amacıyla kullanılmıştır. Çalışmanın ikinci bölümünde ise, karadut suyunun 70 oC’de 9 saat, 80 oC’de 7.5 saat ve 90 oC’de 5 saat süre ile ısıtılması esnasında antimikrobiyal aktivitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Hem ısıtılmış hem de berraklaştırılmış karadut suyu örneklerinin Staphylococcus aereus’a karşı antibakteriyal etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. İşlem görmemiş karadut suyunun S. aereus’a karşı zon çapı 12.68±0.69 mm olarak tespit edilirken, berraklaştırılmış karadut suyu için ise 13.92±1.11 mm olarak belirlenmiştir. Pastörizasyon işlemi Staphylococcus aereus’a karşı işlem görmemiş meyve suyunda antibakteriyal etkiyi arttırmış (13.67±0.41 mm), berraklaştırılmış meyve suyunda ise kısmen daha düşük tespit edilmiştir (12.78±1.00 mm). Yalnızca berraklaştırılmamış karadut suyu örnekleri Escherichia coli’ye karşı etki göstermiştir (12.32±0.67 mm). Ayrıca, karadut suyunun berraklaştırma ve ısıtma sırasında hiçbir mikroorganizma türüne karşı antifungal aktivite göstermediği tespit edilmiştir. Ayrıca çalışmada yapılan varyans analizi sonuçları titrasyon asitliği üzerine durultma ve pastörizasyon işlemlerinin, pH üzerine ise pastörizasyon işleminin etkili olduğunu göstermiştir (P<0.01).
Keywords : Antimikrobiyal, Antosiyanin, Berraklaştırma, Morus nigra, Organik Asitler