5 YILDIZLI ŞEHİR OTELLERİNDE ÇALIŞAN AŞÇILARIN KARADENİZ MUTFAĞI ÜZERİNE BİLGİLERİ VE UYGULAMA DÜZEYLERİNİN BELİRLENMESİ; BURSA ÖRNEĞİ

Authors : Berkay SEÇUK, Yılmaz SEÇİM

Pages : 39-58

Doi:10.31765/karen.733483

View : 19 | Download : 22

Publication Date : 2021-06-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Türk mutfağı kendine özgü özelliklere sahip olması sebebiyle, diğer uluslararası mutfaklarla kıyaslandığında büyük öneme sahiptir. Karadeniz mutfağı ise Türk mutfak kültüründe ön plana çıkan ve değerlerini koruyarak güzümüze aktaran yöresel mutfaklar arasında gösterilmektedir. Araştırma bu kapsamda Bursa ilinde faaliyet gösteren 5 yıldızlı şehir oteli aşçılarının Karadeniz mutfağı üzerine bilgilerini ve uygulama düzeylerini ölçmeyi amaçlamaktadır. 2020 Şubat ve Mart ayları arasında gerçekleştirilen araştırmada anket veri toplama yöntemi kullanılmış bu kapsamda 10 şehir oteline ulaşılarak 148 anket formları dağıtılmıştır. Örneklemin tamamına ulaşılmaya çalışılan araştırmada analizlere dâhil edilebilir n=138 form toplanabilmiştir. Verilerin çözümlenmesinde tanımlayıcı istatistik ve frekans analizi testi ile hipotezler için Mann Whitney U, Kruskal Wallis testleri kullanılarak değerlendirme yapılmış, anlamlı farklılığı saptamak içinse Tukey ve Tamhane testi kullanılmıştır. Araştırma sonucunda, Bursa ilinde bulunan 5 yıldızlı otel aşçılarının Karadeniz mutfağına ilişkin görüşlerinin önemli ölçüde olumlu olduğu görülmekte fakat aşçıların Karadeniz yöresine has tatları duymaması ve tatmaması olumsuz bir durum olarak değerlendirilmektedir. Aşçılar tarafından en çok bilinen yiyeceklerinse genel olarak literatürde önemli derecede bilinilir olarak aktarılan yiyeceklerle benzerlik gösterdiği saptanmıştır.
Keywords : Türk Mutfağı, Karadeniz Bölgesi, Yöresel Mutfak, Bursa, Şehir Oteli