Farklı Sürelerde Öjenol’lü Salamura Solüsyonunda Bekletilen Aynalı Sazan Balığı (Cyprinus carpio carpio L., 1758) Filetolarının Kalite Kriterlerinin Değerlendirilmesi

Authors : Pelin Ö CAN, Halil YALÇIN, Ali ARSLAN

Pages : 17-27

View : 17 | Download : 9

Publication Date : 2016-06-22

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada aynalı sazan balığı (Cyprinus carpio carpio L., 1758) filetolarının öjenol ile salamura yapılarak, salamura solüsyonunda bekleme süresinin filetolar üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Salamura işlemi için %10’ luk tuz solüsyonu hazırlanmış ve bu solüsyona % 0.5 oranında öjenol ile % 0.1 oranında tween 80 ilave edilmiştir. Örnekler salamurada bekleme sürelerine göre üç gruba ayrılmıştır, birinci grup (A) 6, ikinci grup (B) 12 ve üçüncü grup (C) 24 saat +4 °C’ de bekletilmiştir. Örnekler mikrobiyolojik (toplam mezofil aerob, psikrofil aerob, halofil bakteri, laktik asit bakterileri ve enterobakter), kimyasal (toplam volatil baz miktarı ve malonaldehit sayısı) ve duyusal (renk, koku, gevreklik, lezzet, görünüş ve genel beğeni) açıdan muhafazanın 0., 3., 5., 7. ve 9. günlerinde incelenmiştir. Mikrobiyolojik ve kimyasal değerler bakımından C grubu ile diğer iki(A ve B) grup arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık bulunmuştur (p<0.05). Toplam mezofil aerob sayısı A grubu örneklerde 9. günde 107 değerine yaklaşmıştır. Duyusal incelemede B grubu örnekleri farklı bulunmuştur (p<0.05)
Keywords : Öjenol, salamura, aynalı sazan balığı, mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalite