Assessment of Physicochemical and Bioactive Properties of Fresh and Dried Sweet Cherry Fruit

Authors : Duygu ALTIOK, Mustafa Remzi OTAĞ

Pages : 22-32

Doi:10.31466/kfbd.510276

View : 7 | Download : 10

Publication Date : 2019-06-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada Giresun’da yetişen kirazın ( Prunus avium ) laboratuvar tipi etüvde, üç farklı ortam sıcaklığında (40, 50, 60 °C) kurutulması sonucunda pH, suda çözünür kuru madde (SÇKM), renk, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite özelliklerinde meydana gelen değişimler araştırılmıştır. Toplam fenolik madde içeriği Folin-Ciocalteu spektrofotometrik yöntemle belirlenmiş ve sonuçlar Gallik Asit Eşdeğeri (GAE) olarak ifade edilmiştir. Antioksidan aktivite ise ABTS+  radikal süpürücü aktivite ile belirlenmiş ve sonuçlar Trolox Eşdeğer Antioksidan Kapasite (TEAC)  olarak ifade edilmiştir. Kurutma sıcaklığı arttıkça toplam kurutma süresinin azaldığı, ayrıca kurutmada yarım kiraz örneklerinin tam kiraz örneklerine göre daha kısa sürede kuruduğu tespit edilmiştir. Farklı kurutma sıcaklıklarında kurutulan yarım ve tam kiraz örneklerinin pH değerinin 4.08-4.45 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Kurutma süresince kiraz örneklerinin renk değişimleri incelendiğinde kurutma sıcaklığının artmasıyla renkte L* değerlerinin önemli ölçüde etkilenmediği fakat a* değerinin arttığı ve b* değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Kurutma sonrası yarım kiraz ve tam kiraz ekstraktlarında toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 362.58-347.26 mg GAE/100g ve 372.49-355.17 mg GAE/100g aralığında bulunmuştur. Antioksidan aktivitesi değerleri ise yarım ve tam kiraz ekstraktlarında sırasıyla 14.70-20.59 µM trolox/mg kuru örnek ve 15.51-27.46 µM trolox/mg kuru örnek olarak belirlenmiştir. Kiraz örneklerinin kurutulması sırasında yüksek sıcaklık ve oksijene maruz kalmasından dolayı tam ve yarım olarak kurutulmuş kiraz örneklerinde fenolik madde içeriği ve buna bağlı olarak daha antioksidan aktivitesinde azalma tespit edilmiştir.
Keywords : Kiraz Prunus avium, Kurutma, Toplam Fenolik Madde, Antioksidan Aktivite