Su kefiri mikroorganizmaları ile fermente edilen portakal suyunda Escherichia coli inaktivasyonunun matematiksel modellemesi

Authors : Selin KALKAN

Pages : 297-310

Doi:10.31466/kfbd.640727

View : 47 | Download : 14

Publication Date : 2019-12-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Su kefiri, farklı taze ve kuru meyvelerden elde edilen, sakkaroz bazlı ev yapımı fermente bir içecektir. Su kefiri taneleri ile hazırlanan bu içecekte baskın florayı laktik asit bakterileri ile bazı maya türleri oluşturmaktadır. Bu çalışmada, su kefiri taneleri ile fermente edilen portakal suyuna inoküle edilen E.coli inaktivasyonunun doğrusal (basit doğrusal, Kuadritik ve Kubik) ve doğrusal olmayan modeller (Lojistik, Gompertz ve Brody) ile matematiksel olarak ifade edilmesi ve model uygunluğunun tespit edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla buzdolabı koşullarında gerçekleştirilen 4 günlük depolama süresi boyunca, E.coli düzeyi kontrol grup (yalnızca portakal suyu) ve su kefiri ile fermente edilen portakal suyu örneklerinde günlük olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, kontrol grup örneklerde 4.82 log kob/mL, fermente portakal suyu örneklerinde ise 5.38 log kob/mL düzeyinde bir E.coli inaktivasyonu gerçekleştiği tespit edilmiştir. Kullanılan modellerin hesaplanan determinasyon katsayıları (R2) ve hata kareler ortalamaları (HKO) baz alınarak model karşılaştırılması yapıldığında, E.coli inaktivasyonunu 0.998 R2 ve 0.025 HKO değerleri ile doğrusal modellerden kübik modelin; 0.995 R2 ve 0.053 HKO değerleri ile doğrusal olmayan modellerden ise Brody modelin en uygun model olduğu tespit edilmiştir.
Keywords : Su kefiri, portakal suyu, Escherichia coli, matematiksel modelleme

ORIGINAL ARTICLE URL