Chemical and Physicochemical Contents and Bioactivity of Black Garlic

Authors : Cengiz ÇORBACI

Pages : 880-891

Doi:10.31466/kfbd.1170225

View : 29 | Download : 7

Publication Date : 2022-12-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Siyah sarımsak, meyvemsi bir tada sahip olması ve kolay tüketilebilmesi nedeniyle son zamanlarda büyük talep gören bir sarımsak ürünüdür. Bu makalede, taze Taşköprü insert ignore into journalissuearticles values(Kastamonu); sarımsağı kullanılarak siyah sarımsak örneklerinin elde edilmesi ve bu örneklerin kimyasal, fizikokimyasal ve biyolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Taze sarımsak ile karşılaştırıldığında siyah sarımsak örneklerinin nem içeriği ve pH değeri azalma gösterirken esmerleşme yoğunluğu, toplam asitlik, indirgen şeker içeriği, toplam protein, ham yağ, kül ve ham lif miktarları önemli ölçüde artmıştır. Örneklerin toplam flavonoid ve fenolik asit içerikleri, olgunlaşma periyoduna ve kullanılan özüte bağlı olarak değişmiştir, ancak olgunlaşma periyodu ile örneklerin radikal süpürme aktivitelerinde kayda değer artışlar elde edilmiştir. Örneklerin antimikrobiyal kapasitesinde ise herhangi bir artış gözlenmemiştir. Özetle, olgunlaşma periyodu ile birlikte sarımsağın biyolojik, kimyasal ve fizikokimyasal özelliklerinde değişimler meydana gelmiş ve özellikle antioksidan kapasitedeki artış belirgin olmuştur.
Keywords : Siyah sarımsak, antimikrobiyal, antioksidan, kimyasal, fizikokimyasal

ORIGINAL ARTICLE URL