Türkiye Piyasasında Satışa Sunulan Spagetti Makarnaların Bazı Kalite Özellikleri

Authors : Sultan ACUN, Hülya GÜL

Pages : 531-546

Doi:10.31466/kfbd.1233704

View : 40 | Download : 45

Publication Date : 2023-06-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Günlük beslenmede önemli bir yere sahip olan makarnanın bileşimi ve kalitesi tüketici tercihini etkilemektedir. Bu çalışmada; Türkiye’de tüketiciler tarafından tercih edilen ve farklı fiyat skalasında satışa sunulan spagetti tipi makarnaların bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda 10 adet spagetti örneği nem, kül, protein, çap, uzunluk, renk, optimum pişme süresi, suya geçen madde miktarı insert ignore into journalissuearticles values(pişme kaybı);, hacim artışı ve su absorbsiyonu bakımından değerlendirilmiştir. Ayrıca kuru makarnaların sertlik ve kırılganlık, pişmiş makarnaların ise tekstür profil analizleri insert ignore into journalissuearticles values(TPA); ve sıkılık özellikleri belirlenmiştir. Spagettilerin nem, kül ve protein içeriklerinin sırasıyla %8.73-13.28, %0.24-1.29 ve %10.50-12.77 arasında değiştiği saptanmıştır. Kuru spagetti örneklerinin sertlik ve kırılganlık değerleri sırasıyla 153.57-316.39 g ve 30.48-31.81 mm arasında bulunurken, pişmiş spagettilerin çiğnenebilirlik ve sertlik değerleri sırasıyla 998.48-1256.56 ve 1611.46-2341.66 g arasında bulunmuştur. Makarnaların sarılık değerleri 24.07-31.04, çapları 1.47-1.63 mm, uzunlukları ise 25.07-26.27 mm olarak tespit edilmiştir. Spagetti örnekleri pişme özellikleri bakımından değerlendirildiğinde ise; optimum pişme sürelerinin 10.36-13.00 dakika, suya geçen madde miktarının %4.92-9.49; hacim artışının %248.15-374.18; su absorbsiyon değerinin ise %165.74-226.32 arasında değiştiği belirlenmiştir. Türkiye piyasasında satışa sunulan farklı firmalara ait spagetti tipi makarnaların incelenen kalite özellikleri değerlendirildiğinde; aralarında niteliksel farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Bu farklılıklar, ürünün kimyasal bileşimine de bağlı olarak pişme özelliklerini, tekstürünü ve duyusal özelliklerini değiştirmektedir.
Keywords : Tekstür, pişme kaybı, optimum pişme süresi, tüketici tercihi