Geleneksel yöntemle üretilen kefir ile ticari kefirlerin bazı mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılması

Authors : Gizem KEZER

Pages : 101-109

View : 14 | Download : 5

Publication Date : 2022-12-16

Article Type : Research Paper

Abstract :Son yıllarda bilinçli tüketici sayısının artmasına bağlı olarak bağışıklığı güçlendirici etkiye sahip probiyotik bir fermente süt içeceği olan kefire karşı ilgi artmıştır. Geleneksel yöntemle kefir danelerinden kefir üretimi ticari boyutta mümkün olamamaktadır. Bu sebeple ticari kefirlerin üretiminde starter kültürler kullanılmaktadır. Bu çalışmada Kırşehir’de satılan ticari olarak üretilmiş meyveli, sade ve laktozsuz kefir örneklerinin ve geleneksel yöntemle kefir danelerinden üretilen kefirlerin bazı mikrobiyolojik özellikleri karşılaştırılmıştır. Kefir örneklerinin mikrobiyolojik insert ignore into journalissuearticles values(toplam aerob mezofilik bakteri, maya-küf, koliform, E. coli); ve kimyasal analizleri insert ignore into journalissuearticles values(pH); yapılmıştır. İncelenen tüm kefir çeşitlerinde bakteri sayılarının Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ne uygun olduğu tespit edilmiştir. Ticari olarak üretilmiş olan kefirlere oranla geleneksel yöntemle üretilen kefirin mililitresindeki canlı bakteri sayısı daha fazla bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar geleneksel yöntemle üretilen kefirlerin tüketiminin daha faydalı olabileceğini gösterse de, numune sayısının az olmasına bağlı olarak genelleme yapılmaması gerekmektedir. Bir sonraki yapılması planlanan çalışmada numune sayılarının arttırılarak daha kapsamlı bir çalışmanın yürütülmesi düşünülmektedir.
Keywords : Probiyotik, fermentasyon, sağlık