Siyah, yeşil ve beyaz çayların kalite kriterleri, mineral içerikleri, antioksidan ve antimikrobiyal aktivite yönünden karşılaştırılması

Authors : Atilla AKBULUT, Şevket Metin KARA, Aysel ÖZCAN

Pages : 279-288

Doi:10.29278/azd.720699

View : 26 | Download : 14

Publication Date : 2020-12-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Camellia sinensis bitkisinden elde edilen siyah, yeşil ve beyaz çaylar güçlü antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri olan biyoaktif bileşikler içermektedirler. Bu çalışma, mayıs, temmuz ve eylül sürgün dönemlerinde hasat edilen çay yapraklarından hazırlanan siyah, beyaz ve yeşil çayların kalite kriterleri, mineral element ve toplam fenol içerikleri ile antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri yönünden karşılaştırılması amacıyla yürütülmüştür. Çay ekstraktlarında toplam fenol içeriğinin belirlenmesinde Folin–Ciocalteu metodu, mineral elementlerin tayininde atomik absorpsiyon spektrometresi ve kalite kriterlerinin belirlenmesinde HPLC cihazı kullanılmıştır. Çay örneklerinin antioksidan kapasiteleri DPPH serbest radikal süpürme yöntemi ile belirlenmiş, antimikrobiyal aktivite testlerinde disk difüzyon yöntemi kullanılmıştır. Beyaz çayın P, K, Mg, Cu ve Zn içeriği ve yeşil çayın Ca ve Fe içeriği diğer çaylardan daha yüksek bulunmuştur. Siyah çayın kafein içeriği beyaz ve yeşil çaya göre daha yüksek olmasına karşılık, beyaz ve yeşil çayların kateşin bileşikleri içeriği siyah çaya oranla oldukça yüksektir. Beyaz ve yeşil çaylar siyah çaya göre daha yüksek toplam fenol içeriğine sahiptirler ve antioksidan aktiviteleri siyah çaya oranla daha yüksektir. Antimikrobiyal aktivite yönünden birinci sırada beyaz çay yer almış, bunu yeşil ve siyah çaylar izlemiştir. Bu çalışma, beyaz ve yeşil çayların kateşin bileşikleri ve toplam fenol içeriğinin ve bunlara bağlı olarak antioksidan ve antimikrobiyal etkinliğinin siyah çaya oranla daha yüksek olduğunu göstermiştir. Bu sonuçlara göre, beyaz ve yeşil çayların siyah çaya oranla daha fazla tüketilmesinin insan sağlığı açısından daha faydalı olacağı ileri sürülebilir.
Keywords : Camellia sinensis, DPPH, kafein, kateşin, toplam fenol