Ticari probiyotik içeceklerin bazı mikrobiyolojik özellikleri

Authors : Mehtap ÇİFTÇİ, Nilgün ÖNCÜL

Pages : 165-178

Doi:10.29278/azd.1002242

View : 27 | Download : 14

Publication Date : 2022-07-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç: Bu araştırmada; marketlerde satılan probiyotik fermente süt içeceklerinin bazı mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Materyal ve Yöntem: Örneklerin; toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB), toplam maya, toplam küf, Staphylococcus aureus, toplam koliform, fekal koliform, Lactobacillus spp., Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. ve Lactococcus spp. içerikleri tespit edilmiştir. Araştırma Bulguları: Bu çalışmada; farklı markalara ait sade ve meyveli toplam 10 ürün iki parti şeklinde analiz edilmiştir. TMAB sayısı <1.00(±0.000)-8.25(±0.077) log kob/mL, TPAB sayısı <1.00(±0.000)-2.98(±0.038) log kob/mL, toplam maya <1.00(±0.000)-3.08(±0.021) log kob/mL arasında bulunmuştur. Bütün örneklerde toplam küf ve S. aureus sayısı tespit edilebilir değerin (<1.00(±0.000) log kob/mL) altında bulunmuştur. Ayrıca; toplam koliforma rastlanmamıştır (<0.30(±0.000) log EMS/mL). Lactobacillus spp. <1.00(±0.000)-8.40(±0.043) log kob/mL, Lb. acidophilus <1.00(±0.000)-7.28(±0.091) log kob/mL, Bifidobacterium spp. <1.00(±0.000)-8.26(±0.026) log kob/mL ve Lactococcus spp. 8.54(±0.023)-8.87(±0.095) log kob/mL arasında tespit edilmiştir. Örneklerin pH ve titrasyon asitliği değerleri belirlenmiştir. Test edilen örneklerin pH değerleri 3.98-4.35 ve titrasyon asitliği %0.010-0.015 arasında değişmiştir. Sonuç: Örneklerde koliform bakteri, E. coli ve küfe rastlanmamış olması örneklerin Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde belirtilen kriterlere uygun olduğunu göstermektedir. Örneklerin yalnızca 2 tanesinin (örnek 8 ve 10) Lb. acidophilus, 1 tanesinin (örnek 3) ise Bifidobacterium spp. açısından Türk Gıda Kodeksi Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliği’ne uygunluk gösterdiği tespit edilmiştir. Toplam canlı probiyotik mikroorganizma açısından değerlendirildiğinde ise 3, 8 ve 10 numaralı örneklerin tebliğe uygun olduğu görülmektedir.
Keywords : Probiyotik İçecekler, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp, Fonksiyonel