Kurutma ve muhafaza yöntemlerinin fındık yağının sağlık kalite indeks değerleri üzerine etkisi

Authors : Ali TURAN, Ali İSLAM, Emel KARACA ÖNER

Pages : 57-66

Doi:10.29278/azd.976371

View : 24 | Download : 10

Publication Date : 2022-07-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç: Bu araştırma kurutma ve muhafaza yöntemlerinin fındığın çoklu doymamış yağ asitleri/doymuş yağ asitleri (PUFA/SFA), terojenisite (AI) ve trombojenisite indeks (TI) değerleri ile hipokolesterolemik/ hiperkolesterolenik yağ asitleri oranı (H/H) üzerine etkilerini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Materyal ve Yöntem: Çalışmada kullanılan Ordu Levant fındık örnekleri Ordu ili, Altınordu ilçesi Bayadı köyünden alınmıştır. Hasat olum kriterlerine göre hasat edilen örnekler 3 gün soldurulmuş ve daha sonra kurutma makinesi, beton ve çimen harmanda kurutulmuştur. 2014-2015 yılları arasında yürütülen çalışmada örnekler, 12 ay adi depo şartlarında (~25℃ sıcaklık ve ~%80 nispi nem değeri) muhafaza edilmiştir. Her 3 ayda bir alınan örneklerden önce yağ elde edilmiş (Soğuk pres), sonra yağ asitleri bileşimi belirlenmiş ve formülasyonla kalite indeks değerleri hesaplanmıştır. Araştırma Bulguları: Çalışmada kurutma yöntemleri ve muhafazanın etkisi genel olarak istatistiki olarak önemli bulunmuştur (P˂0.001). PUFA/SFA değeri 1.48-1.89, AI 0.23-0.35, TI 0.41-0.53 ve H/H 22.09-25.09 aralığında değişmiştir. Kurutma yöntemlerinin özellikler üzerine etkisi değişkenlik göstermiştir. Şöyle ki, PUFA/SFA’ da en yüksek değer kurutma makinesinde tespit edilmişken, diğer özellikler üzerine etki bakımından değişkenlik görülmüştür. Muhafaza süresince PUFA/SFA, AI, H/H değerinde azalma, TI değerinde artış kaydedilmiştir. Sonuç: Sonuç olarak, elde edilen bu verilere dayanarak fındığın insan sağlığı üzerine çok sayıda gıdaya göre daha faydalı olduğu görülmüştür.
Keywords : Aterojenisite, Hipokolesterolemik, Trombojenisite, Yağ asitleri kompozisyonu