Determination and Vital Activity of Thermophilic Campylobacter (Campylobacter jejuni) in The Turkish Pastırma and Turkish Style Fermented Sausage (Sucuk) Commercially Consumed In Market and Experimentally Produced With Inoculation Of Different Levels of Campylobacter jejuni

Authors : Mehmet ELMALI, Hilmi YAMAN, Süleyman ÖNER

Pages : 29-34

Doi:10.5578/kvj.6496

View : 17 | Download : 6

Publication Date : 2013-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, piyasada tüketime sunulan 30 adet Türk fermente sucuğu ve 30 adet Türk pastırması C. jejuni bakımından analiz edildi. Takiben, üretim aşamasında geleneksel Türk fermente sucuğunun hamuruna ve Türk pastırmasının çemenine C. jejuni deneysel olarak farklı gruplarda inoküle edildi. (Grup I:10, Grup II:10, ve Grup III:10 kob/ml). On beş gün süren fermentasyon süresince C. jejuni düzeyi incelendi. Piyasadan toplanan 30 adet Türk fermente sucuğu ve 30 adet Türk pastırması ve marketlerden üretimde kullanılmak amacıyla temin edilen çiğ sığır etlerinde C. jejuni saptanmadı. Deneysel olarak üretilen Türk fermente sucuklarında pH 5.32’de 2. günün sonunda her 3 grupta C. jejuni düzeyi 10 cfu/g’ın altında saptandı. Aynı örneklerde, C. jejuni düzeyi En Kuvvetle Muhtemel Sayı Tekniği ile (EMS) (<0.30MPN/g) olarak saptandı. Benzer biçimde, deneysel olarak üretilen Türk pastırmalarında C. jejuni düzeyi her 3 grupta 4. günün sonunda pH 5.19’da 10cfu/g’in altında saptandı. Aynı örneklerde C. jejuni düzeyi En Kuvvetle Muhtemel Sayı Tekniği ile (EMS) (<0.30MPN/g) olarak saptandı. Sonuç olarak, C. jejuni infeksiyonunun çapraz kontaminasyonlar olmadığı sürece Türk fermente sucuğu ve Türk pastırmasında çok düşük düzeyde risk yaratabileceği sonucuna varıldı.
Keywords :