Effects of Bacteriocin Applications For Clostridium botulinum and Listeria monocytogenes in Seafood Products

Authors : Bahar ONARAN, Bülent BAŞ

Pages : 33-36

View : 14 | Download : 9

Publication Date : 2017-03-01

Article Type : Review Paper

Abstract :Günümüzde, gıda kaynaklı hastalıklar artış göstermekte ve güvenilir gıdanın önemi gittikçe daha önemli hale gelen bir halk sağlığı problemi haline gelmektedir. Diğer yandan, deniz ürünleri hem mikrobiyolojik ve hem biyokimyasal bozulma ajanlarına karşı oldukça duyarlı ürünler olmaları nedeniyle deniz ürünlerinin güvenliği ve kalitesini sağlamak, aynı zamanda raf ömrünü uzatmak amacıyla etkin muhafaza teknolojilerinin geliştirilmesi önemlidir. Deniz ürünlerinde kullanılabilecek alternatif gıda muhafaza yöntemlerini arasında, raf ömrünün uzatılması ve hijyenik kalitenin sağlayan, besinsel ve organoleptik açıdan ürünü en az etkileyen biyolojik muhafaza yöntemleri özelikle ilgi çekmektedir. Antibiyotik dirençliliği endişelerinin yanı sıra, tüketicilerin kimyasal koruyuculardan kaynaklanabilecek potansiyel sağlık risklerine olan duyarlılığı dolayısıyla bakteriyosinlere olan ilgi artış göstermiştir. Bakteriyosinler doğal olarak üretildikleri için tüketiciler tarafından daha kolay kabul edilmektedir. Bakteriyosinlerin gıda kaynaklı patojenleri inhibe edici etkisi birçok araştırmacı tarafından çalışılmaktadır. Sonuç olarak, nisin ve sakacin P üzerinde en fazla çalışılan bakteriyosinler olmakla birlikte, curvaticin, carnocin, bavaricin ve divergicin bakteriyosinlerinin de deniz ürünlerinde potansiyel uygulamaları üzerinde çalışılmaktadır. Bu derlemede, bakteriyosinlerin antimikrobiyal ajan olarak deniz ürünleri üzerine uygulamalarının özetlenmesi amaçlanmıştır.
Keywords : Bakteriyosin, Biyokoruma, Gıda Kaynaklı İnfeksiyonlar, Nisin, Deniz Ürünleri