Üniversite Kampüs Kantinlerindeki Gıdaların Mikrobiyolojik Kalitesinin ve Gıda Çalışanlarının El Hijyen Durumlarının Değerlendirilmesi

Authors : Şebnem PAMUK, Metin ERDOĞAN, Yeliz YILDIRIM, Harun HIZLISOY, Serhat AL, Özgür SEPİN

Pages : 363-373

Doi:10.30607/kvj.427007

View : 16 | Download : 5

Publication Date : 2018-12-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Afyon Kocatepe Üniversitesi Ahmet Necdet Sezer Kampüsü’nde gıda satışı yapan 6 adet kantinden yaz ve kış aylarında olmak üzere 2’şer kez örnekler alındı. Çalışma kapsamında çalışanların parmaklarından, dilimleme tahtalarından, bıçak saplarından ve değişik gıdalardan örnekler alınarak Aerob Mezofil Bakteri, S. aureus , Enterobactericeae , total koliform, Escherichia coli, sülfit indirgeyen anerob bakteriler, Listeria monocytogenes ve Salmonella spp ., açısından analiz edildi. İncelenen 100 adet gıda örneğinin %91’inde toplam Aerob Mezofil Bakteri (AMB) ≥10 3 kob/g, %21’inde Enterobactericeae , %64’ünde koliform bakteri, %14’ünde E. coli , %25’inde S.aureus ≥10 2 kob/g düzeylerinde bulundu. Gıda örneklerinin (tavuk şiş) 1’inden Salmonella spp., %3’ünden L. ivanovii , %5’inden L. seeligeri , %4’ünden L. welshimeri identifiye edilirken, sülfit indirgeyen anaerob bakteri ve L. monocytogenes saptanmadı. Bıçak örneklerinin %77.5’inde AMB ≥10 3 kob/g, %35’inde Enterobactericeae ,  %52.5’sinde koliform, %12.5’inde E. coli , %17.5’inde S.aureus , ≥10 2 kob/g düzeylerinde identifiye edildi. Yüzey örneklerinin ise; %55’inde AMB ≥10 3 kob/g, %29.6’sında Enterobactericeae , %37’sinde koliform bakteri, %11’inde E. coli , %14.8’inde S.aureus ≥10 2 kob/g düzeylerinde tespit edildi. Gıda çalışanlarının el örneklerinin mikroorganizma kontaminasyon düzeyleri sırasıyla;  örneklerin %6.6’sında Enterobactericeae ≥ 2.5 kob/cm 2 , %8.8’inde ≥1.0 kob/cm 2 ; % 4.4’ünde koliform bakteri ≥2.5 kob/cm 2 ve % 15.5’inde ≥1.0 kob/cm 2 ; %14.7’sinde E. coli ≥1.0 kob/cm 2 ; %15.5’inde S. aureus ≥2.5 kob/cm 2 ve %15.5’inde ≥1.0 kob/cm 2 olarak belirlendi. El örneklerinden saptanan bu değerlerin literat ürde belirlenen hedef değerlerin (<2.5 kob/cm 2 ) üzerinde olduğu belirlendi.     
Keywords : Üniversite kampüsü, Gıda çalışanı, Gıda güvenliği bilgisi, İndikatör mikroorganizma, kantinler