Effects of Ice Cream Produced with Lemon, Mandarin, and Orange Peel Essential Oils on Some Physicochemical, Microbiological and Sensorial Properties

Authors : Oktay TOMAR, Gökhan AKARCA

Pages : 62-70

Doi:10.30607/kvj.499415

View : 16 | Download : 12

Publication Date : 2019-03-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada farklı oranlarda (%0.1, %0.3, %0.5) limon (L), mandalina (M) ve portakal (P) kabuklarından elde edilen esansiyel yağlarla üretilen dondurmaların bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. En yüksek kuru madde miktarı 39.36% ile %0,5 oranında limon kabuk esansiyel yağı içeren P3 örneğinde saptanmıştır. Örneklerin pH ve % asitlik değerlerinin ise sırasıyla; 6.36-6.45 ve 0.22-0.27 arasında değiştiği belirlenmiştir. Araştırma sonucunda en düşük toplam aerobik mezofilik bakteri (3.80 log kob/g), psikrofilik bakteri (4.01 log kob/g) maya küf (3.71 log kob/g) ve Pseudomonas spp. (2.04 log kob/g) sayılarıyla P3 dondurma örneğinde tespit edilmiştir. Dondurma örneklerinin hiçbirinde toplam koliform grup bakteri, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli ve Listeria monocytogenes türü bakteri gelişimi tespit edilmemiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda en çok beğenilen örnek P3 olmuşken, kontrol örneği ise en az tercih edilen örnek olduğu tespit edilmiştir.
Keywords : Dondurma, Esansiyel Yağ, Limon, Mandalina, Portakal, Portakal