Evaluation of Some Quality Characteristics of Fermented Sucuks Produced by Butchers with Traditional Methods in terms of Compliance with Standards

Authors : Bülent HALLAÇ, Hakan SANCAK

Pages : 460-469

Doi:10.30607/kvj.1129204

View : 13 | Download : 6

Publication Date : 2022-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırma, Siirt’teki kasaplar tarafından geleneksel yöntemlerle üretilen fermente sucukların bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi, ayrıca üretim sırasında hile amaçlı uygulamaların yapılıp yapılmadığının ortaya konması amacıyla yapılmıştır. Sucukların ortalama toplam aerob mezofilik mikroorganizma sayısı 7.06±0.47, koliform grubu mikroorganizma sayısı 4.66±1.50, Escherichia coli sayısı 3.79±1.59, Staphylococcus aureus sayısı 4.08±2.13, maya-küf sayısı 5.88±1.02 log10 kob/g; rutubet miktarı %30.92±8.20, pH değeri 5.41±0.45, su aktivitesi değeri 0.888±0.05 olarak belirlenmiştir. Ayrıca, örneklerin yirmisinde nişastaya, yirmisekizinde kokuşmaya ve tamamında kan varlığına rastlanmıştır. İncelenen sucukların TS 1070’e göre %6.67’si rutubet miktarı, %20’si E. coli, %60’ı S. aureus, %93.33’ü de koliformlar, pH değeri ve kokuşma yönünden; Türk Gıda Kodeksi’ne göre ise %26.67’si pH değeri ve %66.67’si nişasta varlığı yönünden uygun bulunmamıştır. Sonuç olarak; yetersiz hijyenik kaliteye sahip bazı örneklerin halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturabileceği kanaatine varılmıştır. Hijyenik ve standartlara uygun ürünlerin elde edilebilmesi için; üreticiler bilinçlendirilmeli, üretimden tüketime kadar geçen tüm safhalarda hijyenik tedbirler alınmalı ve yetkili otoriteler tarafından yapılacak denetimler artırılmalıdır.
Keywords : Geleneksel üretim, Kalite özellikleri, Fermented Sucuk