Türkiye’de Üretilen Isıl İşlem Görmüş Sucukların Mineral ve Yağ Asit Düzeylerinin Tespiti

Authors : Ahmet ÖZKAYA

Pages : 5-8

Doi:10.31594/commagene.692019

View : 16 | Download : 10

Publication Date : 2020-06-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Sucuk Türkiye’de önemli miktarda tüketilen bir et ürünüdür. Çalışmada, ticari olarak üretilen sucuklarda bazı mineral ve yağ asit düzeyleri tespit edilmiştir. Bu amaçla, 16 adet ısıl işlem görmüş farklı marka sucuk ulusal marketlerden temin edildi. Mineral ve yağ asitleri düzeyleri sırasıyla İndüklenmiş Eşleşmiş Plazma Kütle Spektrofotometresi (ICP-MS) ve Gaz Kromatografisi (GC) cihazları kullanılarak ölçüldü. Sucuklarda kurşun (Pb) 0.07, nikel (Ni) 0.31, demir (Fe) 39.83, çinko (Zn) 15.92, bakır (Cu) 1.26, mangan (Mn) 2.61, kalsiyum (Ca) 425, krom (Cr) 0.40 ve alüminyum (Al) 54.17 ppm olarak tespit edildi. Sucuklarda majör yağ asitlerinden miristik asit (14:0) % 3.080, palmitik asit (16:0) % 26.216, palmitoleik asit (16:1) % 3.414, stearik asit (18:0) % 24.052 ve oleik asit (18:1n9c) % 36.952 olarak tespit edildi. Sonuç olarak; ısıl işlem görmüş sucuklarda doymuş yağ asitleri düzeyinin yüksek olduğu ve mineral düzeylerinin ise genel olarak referans aralıklarında çıktığı tespit edilmiştir.
Keywords : Sucuk, besin düzeyi, fermente, toksik, yağ asidi, mineral