PİŞİRME EKİPMANI KAYNAKLI AĞIR METALLERİN TESPİT EDİLMESİ; NOHUT ÖRNEĞİ

Authors : Görkem TEYİN

Pages : 666-675

Doi:10.36306/konjes.895459

View : 14 | Download : 13

Publication Date : 2021-09-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma ile çelik, teflon, alüminyum ve bakır ekipmanlarda pişirilen nohut örneğine, pişirme ve depolama süresi ile geçebilecek ağır metallerin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Pişirilen ve depolanan numunelerin, mikrodalga çözündürme işleminin ardından mikro ve toksik düzeydeki element konsantrasyonları ICP-OES cihazı ile analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar pişirme ve depolama süresi olarak iki varyasyonda karşılaştırılarak yorumlanmıştır. Araştırmada Alüminyum, Kadmiyum, Krom, Bakır, Demir, Mangan, Nikel ve Kalay için tespit edilen değerler ortalama olarak sırasıyla, 850±71-27.5±5.6, 0.026±0.003-0.011±0.007, 11.0±2.4-6.01±0.36, 13.5±1.1-12.0±1.8, 171±13-66.7±4.25, 47.5±3.1-30.1±1.3, 6.25±0.55-3.38±0.29 ve 20.5±2.0-0.179±0.014 mg/kg’dır. Çalışmada Kurşun belirlenememiş olup, çiğ nohut numuneleri için belirlenen element seviyeleri ise; Alüminyum 1.409, Krom 8.225, Mangan 34.46, Demir 121, Nikel 3.646, Bakır 13.61, Kadmiyum 0.017 ve Kalay 0.391 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Çalışmada en yüksek geçiş Alüminyum elementinde gerçekleşmiştir. Bu geçiş 850±17 mg/kg ile eski teflon ekipmanda pişirmede ve 516±14 mg/kg ile Alüminyum ekipmanda depolamada gerçekleşirken, en düşük geçiş ise Kadmiyum elementinde 0,011 mg/kg ile çelik ekipmanda gerçekleşmiştir. Sonuçta pişirme ekipmanlarının cinsine bağlı olarak gıdalara pişirme ve depolama süresi ile ağır metal geçişinin gerçekleştiği, bu geçişin pişirmenin ardından elementlerin ham olarak kullanıldığı alüminyum ve demir gibi ekipmanlarda daha yüksek seviyede olduğu, aynı zamanda depolama ile adsorbsiyona bağlı olarak genel anlamda geçişin, pişirmeye oranla daha düşük seviyelerde olduğu gözlemlenmiştir.
Keywords : ağır metal, pişirme ekipmanı, gıda, gastronomi, gıda güvenliği