Çeşitli Gıda Atıklarının Toplam Fenolik Madde İçeriğinin, Antioksidan ve Antimikrobiyel Aktivitelerinin Araştırılması

Authors : Fatma ZORAL, Özlem TURGAY

Pages : 24-33

Doi:10.18016/ksujns.03907

View : 14 | Download : 9

Publication Date : 2014-12-26

Article Type : Other Papers

Abstract :Bu çalışma gıda endüstrisinde kullanılan bitkilerin atık oluşturan kısımlarında (kabuk, yaprak) bulunan toplam fenolik bileşiklerin, antioksidan ve antimikrobiyel aktivitelerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmada Antep fıstığı kabuğu, portakal kabuğu, nar kabuğu, ceviz kabuğu, ceviz yaprağı ve biber yaprağı kurutularak kullanılmıştır. Toz halindeki materyalin ekstraktsiyonunda metoda uygun olarak seçilen solventlerden etanol, metanol, etil asetat, kloroform, aseton veya saf su kullanılmıştır. Bitkilerin toplam fenolik madde miktarları Folin-Ciocalteu metoduna göre ölçülmüştür. Toplam fenolik madde miktarı en yüksek Antep fıstığı kabuğunun saf su ekstaktlarında (2478,5 mgGAE/100g), en düşük portakal kabuğunun etil asetat ekstraktlarında (441,3 mgGAE/100g) bulunmuştur. Antioksidan aktivite; DPPH (1,1-difenil-2-pikril-hidrazil) serbest radikalleri giderme aktivitesi, indirgeme kuvveti aktivitesi ve süperoksit anyon radikali giderme aktiviteleri incelenerek belirlenmiştir. Çalışmada BHT (butillendirilmiş hidroksitoluen) kontrol olarak kullanılmıştır. DPPH serbest radikali giderme aktivitesinin 30 µg/ml bitki konsantrasyonunun etanol ile hazırlanan ekstraktlarında kalan % DPPH sırasıyla ceviz yaprağı (%66,1)> biber yaprağı (%38,2)> portakal kabuğu (%32)> BHT (%29)> ceviz kabuğu (%27,89)> nar kabuğu (%25)> Antep fıstığı kabuğu (%17,6) şeklindedir. Saf su ile hazırlanan bitki ekstraktlarının aktivitesi standart antioksidan BHT’nin aktivitesinin altında kalmıştır. Süperoksit anyon radikalini giderme aktivitesi ortalama değerleri etanol ekstraktlarında %40,5, su ekstraktlarında %27,4’dır. Bitkilerin etanol ve su ekstraktlarının indirgeme kuvveti aktivitesi, BHT’nin indirgeme kuvveti aktivitesinin altında değerler vermiştir. Örneklerin antimikrobiyel aktiviteleri disk difüzyon yöntemi ile Bacillus brevis, Candida albicans, Enterococcus faecalis, Salmonella typhimurium, Klebsiella pneumoniae, Escherichia coli ve Bacillus subtilis’e karşı araştırılmıştır. Örneklerin oluşturduğu inhibisyon zonları 7-16 mm oranında tespit edilmiştir
Keywords : Gıda Atıkları, Antimikrobiyel Aktivite, Toplam Fenolik İçerik, Antioksidan Aktivite