Determination of The Potential Use of Exopolysaccharide-Producing Streptococcus salivarus ssp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus in Yogurt

Authors : Yekta GEZGİNÇ, Ayşe Esin KILINÇ

Pages : 401-408

Doi:10.18016/ksutarimdoga.vi.566373

View : 19 | Download : 10

Publication Date : 2019-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada 88 adet Streptococcus thermophilus ve 28 adet Lactobacillus bulgaricus bakterilerinin ekzopolisakkarit üretim miktarları araştırılmıştır. En yüksek ve en düşük ekzopolisakkarit üreten bakteri kombinasyonları kullanılmış ve elde edilen yoğurtların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Üretilen 9 yoğurt örneğinde titre edilebilir asitlik, pH, metabolit üretimi, serum ayrılması, viskozite ve duyusal değerlendirme sonuçları incelenmiştir. Yoğurt örneklerinde laktik asit cinsinden asitlik değeri, pH, asetaldehit, laktik asit, serum ayrılması ve viskozite değerleri sırasıyla % 0.63-1.055, 3.82-4.46, 20.45- 33.63 mg kg -1 , 50.41-144.56 mg kg -1 , 9.3-10.6 mL, 5339-9280 cP değerleri arasında bulunmuştur. En yüksek ekzopolisakkarit üreten bakteri kombinasyonları ile üretilen yoğurtların duyusal özelliklerinin panelistler tarafından daha çok beğenildiği saptanmıştır.
Keywords : Yogurt, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Ekzopolisakkarit