Karacadağ Bölgesinde Üretilen Şanlıurfa Sadeyağı ile Tulum Yağının Bazı Kalite Karakteristikleri

Authors : Şerafettin ÇELİK, Naciye ÜNVER, Yasin YAKAR

Pages : 1200-1208

Doi:10.18016/ksutarimdoga.vi.682189

View : 23 | Download : 15

Publication Date : 2020-10-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Şanlıurfa ili Karacadağ bölgesinde küçük süt işletmelerinde üretilen Şanlıurfa sadeyağı ile Tulum yağının (Runı hiz) bileşimi, bazı yağ indisleri, renk, biyokimyasal ve tekstürel parametreleri araştırılmıştır. Yapılan istatistiksel değerlendirmede, Şanlıurfa sadeyağına oranla, Tulum yağının ortalama yağ oranı, iyot sayısı, serbest asitlik, asit değeri ve peroksit değeri yüksek, nem oranı, kolesterol miktarı, su aktivitesi, L* değeri ve indüksiyon süresi ise daha düşük bulunmuştur (P<0.05). Depolama sıcaklığının yüksek olması nedeniyle Şanlıurfa sadeyağı ile Tulum yağının oksidasyon parametreleri yüksek bulunmuştur. Ayrıca, Şanlıurfa sadeyağı ve Tulum yağının bileşimi ve tekstürel parametreleri geniş bir aralıkta değişim göstermiştir. Bu nedenle, depolama sıcaklığı ve sadeyağ üretim yöntemi optimize edilmeli, ayrıca Tulum yağı üretiminde deri tulum kullanımı ile ilgili bilimsel çalışmalar yapılmalıdır. Alternatif ambalaj malzemesi olarak deri tulumun teknolojiye kazandırılması bölge ekonomisine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Keywords : Şanlıurfa sadeyağı, Runı hiz, Peroksit değeri, İndüksiyon süresi, Tekstürel özellikler