Ekmek Üretiminde Farklı Turunçgil Aldebolarının Kullanım İmkanları

Authors : Mustafa Kürşat DEMİR, Nezahat OLCAY

Pages : 1545-1553

Doi:10.18016/ksutarimdoga.vi.730246

View : 17 | Download : 12

Publication Date : 2020-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Turunçgil kabukları atık olarak görülse de, özellikle albedo kısmı, ihtiva ettiği lif içeriğiyle gıda endüstrisinde değerlendirilebilme potansiyeline sahip bir yan ürün olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışmada; üç farklı narenciyeden (portakal, limon ve mandalina) elde edilen albeolar kurutulup öğütülmüş ve buğday ununa beş farklı oranda (%0, 2.5, 5, 7.5 ve 10) ikame edilerek ekmek üretiminde kullanılmıştır. Albedo ikame oranı arttıkça örneklerin hacim ve spesifik hacim değerlerinin azaldığı, sertlik değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, tüm örneklerin kabuk ve iç dokularının L* değerlerinin azaldığı, a* ve b* değerlerinin ise arttığı görülmüştür. Artan albedo ikamesi, ham kül ve lif içeriğinin de artmasına neden olmuştur. Sonuçta; ekmek örneklerinin teknolojik özelliklerinin geliştirilmesi açısından turunçgil albedosu ikamesinin yapılması uygun bulunmuştur.
Keywords : Turunçgil, Albedo, Ekmek, Selüloz, Beslenme