Geleneksel Yaprak Peynirinin Bazı Karakteristik Özellikleri

Authors : Bilal KESKİN, Şerafettin ÇELİK

Pages : 146-155

Doi:10.18016/ksutarimdoga.vi.739370

View : 16 | Download : 8

Publication Date : 2021-02-28

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, geleneksel Yaprak peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin tespit edilmesi ve gıda güvenilirliği açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, 13 farklı küçük ölçekli süt işletmelerinde inek ve koyun sütünden üretilen geleneksel taze Yaprak peyniri 90 gün süre ile 4 ˚C’de depolanmış ve depolama periyodunun 1., 30., 60., ve 90. günlerinde peynirin bazı karakteristik özellikleri araştırılmıştır. Çiğ inek ve koyun sütünden üretilen olgun Yaprak peynirlerinin ortalama KM, KM’de yağ, protein ve KM’de tuz içerikleri sırasıyla %56.71-58-34, %40.73-48.19, %21.37-25.46 ve %10.46-11.44 aralığında tespit edilmiştir. Depolama periyodu boyunca Yaprak peynirinde asitlik değerlerinin değişim gösterdiği, lipoliz ve proteoliz düzeylerinin ise sürekli artış gösterdiği tespit edilmiştir. Araştırılan mikrobiyolojik parametreler bakımından, depolama periyodunun 90. gününde peynirin tüketime uygunluk arz ettiği sonucuna varılmıştır.
Keywords : Yaprak peyniri, Telemesi haşlanan peynirler, Gıda güvenliği, Biyokimyasal özellikler, Mikrobiyolojik özellikler