Egzotik Bazı Mantarların (Pleurotus ostreatus, Pleurotus eryngii, Hericium erinaceus) Fizikokimyasal, Biyoaktif ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Authors : Nurcan DOĞAN, Cemhan DOĞAN

Pages : 30-36

Doi:10.30708/mantar.993480

View : 15 | Download : 12

Publication Date : 2022-04-28

Article Type : Research Paper

Abstract :Besin değerinin yüksek olması yanında içerdikleri biyoaktif maddeler bakımından zengin gıda kaynaklarına olan ilgi her geçen gün artmaktadır. Bu arayışta kültüre alınmış mantarlar son derece dikkat çekicidir. Bu çalışmada; ülkemizde üretim ve tüketim potansiyeli yüksek olan egzotik mantarlardan, Pleurotus ostreatus, Pleurotus eryngii ve Hericium erinaceus mantarlarının fizikokimyasal, biyoaktif ve duyusal özellikleri irdelenmiştir. Sonuçlar mantarların yüksek protein ve kül içermesine karşın düşük yağ ve kalori değerlerine sahip olduğunu göstermiştir. En yüksek protein değeri insert ignore into journalissuearticles values(23.31±0.1 g/100 g kurumadde); H. erinaceus da olmasına rağmen, mantarların protein değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05);. Ayrıca biyoaktif özellikler bakımından da en yüksek toplam fenolik madde miktarı insert ignore into journalissuearticles values(5.06±0.21 mg GAE/g); ve antioksidan aktivite insert ignore into journalissuearticles values(43.11±2.74 µmol TE/g); H. erinaceus da gözlemlenmiştir. Pleurotus cinsi mantarlar arasında P. eryngii daha yüksek biyoaktivite sergilemesi yanında istatistiksel açıdan da farklılık göstermiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Duyusal açıdan ise en yüksek kabul edilirliği P. eryngii mantarı göstererek diğer mantar çeşitlerinden ayrılmıştır insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Bu çalışma da yaygın tüketimi bulunan bazı egzotik mantarlar, çeşitli karakteristik özellikleri açısından karşılaştırılarak verilmiş olup üretici, tüketici ve literatüre katkı sağlaması hedeflenmiştir.
Keywords : Pleurotus ostreatus, Pleurotus eryngii, Hericium erinaceus, Egzotik mantarlar, Biyoaktivite, Sous vide