Amino Acid Decarboxylase Activity of Some Lactic Acid Bacteria

Authors : Pelin ERTÜRKMEN, İlkay TURHAN, Zübeyde ÖNER

Pages : 89-94

View : 20 | Download : 15

Publication Date : 2015-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Dekarboksilaz aktivitesine sahip olan mikroorganizmalar gıdalarda bulunan amino asitleri enzimatik olarak dekarboksile ederek biyojen amin oluştururlar. Gıdalardaki tipik histamin zehirlenmelerinde yüksek düzeyi en çok peynir ve balık içermektedir. Bu nedenle fermente ürünlerde kültür seçiminde dekarboksilaz aktivitesi önemli bir problemdir. Bu çalışmada, 20 adet peynir örneğinden izole edilen 161 laktik asit bakterisinin dekarboksilaz aktivitesi belirlenmiştir. Çalışmanın sonucunda, 59 Enterococcus spp.’nin 37’si insert ignore into journalissuearticles values(62.71%);, 47 Lactococcus spp.’nin 4’ü insert ignore into journalissuearticles values(8.51%);, 55 Lactobacillus spp.’nin 4’ü insert ignore into journalissuearticles values(7.27%); tirosinden tiramin ve 55 Lactobacillus spp.’nin 3 ‘ü insert ignore into journalissuearticles values(5.45%); tiriptofandan triptamin üretmiştir. 108 suşun insert ignore into journalissuearticles values(70.19%); hiçbirinde ornitin, histidin, tirozin, tiriptofan, fenilalanin, ya da lizin dekarboksile edememiştir. Bu izolatların peynir endüstrisi için uygun başlatıcı kültür olduğu düşünülmektedir
Keywords : Dekarboksilaz aktivitesi, laktik asit bakterileri, peynir