Et Ürünlerinde Enkapsülasyon Teknolojisinin Kullanımı

Authors : Ali SOYUÇOK, Birol KILIÇ, Gülden BAŞYİĞİT KILIÇ

Pages : 102-110

Doi:10.29048/makufebed.530102

View : 25 | Download : 10

Publication Date : 2019-07-29

Article Type : Review Paper

Abstract :Gıda bilimi açısından enkapsülasyon teknolojisi gıda bileşenleri, aroma maddeleri, tatlandırıcılar, renklendiriciler, vitaminler, mineraller, enzimler ve mikroorganizmaların bir kaplama materyali kullanılarak farklı teknikler ile kaplanması işlemidir. Bebek mamalarına enkapsüle vitaminlerin ilavesiyle başlayan bu alandaki çalışmalar, balık yağlarının enkapsüle edilerek farklı gıda matrislerinde kullanılmasıyla hız kazanmıştır. Teknolojik, coğrafik ve mikrobiyolojik şartlardaki farklılıklardan dolayı her zaman aynı kalite ve güvenilirlikte et ürünü üretilmesinde sıkıntılar oluşmaktadır. Ayrıca ısıl işlem uygulanan ürünlerde laktik asit bakterilerinin inhibe olması, yetersiz tat ve aroma oluşumu gibi bazı kalite kusurlarının ortaya çıkmasına sebep olmaktadır. Bu kapsamda enkapsülasyon teknolojisinin et ürünlerinde kullanılmasıyla fermantasyon işleminin etkinliği arttırabilmekte ve spesifik ürün karakteristiği sağlanabilmektedir. Enkapsüle edilmiş kültürler kullanılarak üretilen ısıl işlem görmüş et ürünlerinde işleme sırasında istenilen tat ve aromanın oluştuğu ve depolama süresi boyunca enkapsüle bakteri sayısının stabil olduğu yapılan çalışmalarla kanıtlanmıştır. Ayrıca et ürünlerine ilave edilen esansiyel yağların enkapsülasyonu ile oksidasyon hızı yavaşlatılarak ürünlerin raf ömrünün uzatılabileceği gözlemlenmiştir. Bu çalışmada et ve et ürünlerinde enkapsülasyon teknolojisinin kullanımı hakkında bilgi verilmiştir.
Keywords : Enkapsülasyon, et ürünleri, antimikrobiyal, antioksidan