ŞALGAM VE KANJİ: KÜLTÜRLERARASI BİR ÜRÜN OLARAK FERMENTE SİYAH HAVUÇ İÇECEKLERİ

Authors : Sami Sonat ÖZDEMİR, Osman GÜLDEMİR

Pages : 1074-1091

Doi:10.12981/mahder.935537

View : 25 | Download : 13

Publication Date : 2021-09-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Fermente ürünler mutfak kültürleri içerisinde önemli bir yer tutmaktadır. Türk mutfak kültürü de fermente ürünler açısından oldukça zengindir. Bu ürünler içerisinde içecekler, süt temelli kımız, ayran, kefir, tahıl temelli boza ve sebzelerden elde edilen turşuların içecek olarak tüketilen salamura sularıyla örneklendirilebilir. Şalgam suyu da esasen söz konusu turşu sularından biri olarak Türk kültüründe yer alan fermente içeceklerden biridir. Hint ve Pakistan mutfağının ortak kültür öğelerinden biri olan kanji, gerek üretim ve tüketim süreçleri, gerekse de yapısal özellikleri yönünden şalgam suyu ile benzeşen yönlere sahip olması itibariyle ilgi çekicidir. Bu çalışma kapsamında Türk kültür öğelerinden biri olarak kabul edilen ve toplumsal tüketim alışkanlıkları yaratan bir ürün olarak şalgam suyu ile Hint ve Pakistan kültürleri tarafından benimsenmiş kanjinin ayrışan ve benzeşen yönleri ele alınarak değerlendirilmektedir. Çalışma kapsamında, “gıdaların kökeni için kuralsal belirleme metodu” temel alınarak hazırlanan taslak sorular yardımıyla, bahsi geçen kültürlerden uzmanların görüşlerine başvurulmuştur. Siyah havucun fermantasyonuyla elde edilen benzer ürünlerin farklı kültürlerde yer alma ihtimali de değerlendirilmiş; Türkiye, Hindistan ve Pakistan’a komşu ülkeler başta olmak üzere, muhtemel göç yollarıyla yayılmış olabilecekleri coğrafyalardan katılımcılar ile de görüşmeler geçekleştirilmiştir. Yapılan görüşmeler sonucunda, söz konusu içeceklerin Türkiye, Hindistan ve Pakistan ekseninde değerlendirilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır. Analiz sonucunda, şalgam suyu ve kanjinin üretimde kullanılan malzemeler, üretim zamanı ve endüstriyel üretime konu olma gibi hususlar açısından farklılaştığı görülmüştür. Bununla birlikte duyusal özellikler, sunum ve tüketim, sağlığa etki gibi konularda, iki ürünün benzeşen yönleri mevcuttur. Sonraki çalışmalarda söz konusu içeceklerin ve kullanılan malzemelerin tarihsel süreçteki yolculuklarının derinlemesine analizinin gerçekleştirilmesi, siyah havucun fermantasyonuyla üretilen benzer ürünlerin kültürel bağlantısının anlamlandırılması adına önemli olacaktır. Ayrıca şalgam ve kanjinin karşılaştırılmasına yönelik duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik testleri içeren çalışmalarla da gıdayla ilişkili çeşitli disiplinlere katkı sağlanabileceği düşünülmektedir.
Keywords : Şalgam, Kanji, Siyah havuç, Fermente içecek, Kültürlerarası