Farklı olgunluk dönemlerinin ‘Saurani’ zeytin çeşidinin soğukta muhafazasına etkileri

Hatay yöresinde zeytin yetiştiriciliği yaygın olmasına rağmen, yörede üretimi yapılan önemli potansiyele sahip yerel zeytin çeşitleriyle yapılan çalışmalar oldukça sınırlıdır. Zeytinlerin meyve ve yağ kalitesi üzerine depolama süresinin etkili olduğu, zeytinyağının bozulmasında ana etkenin, derim ve işleme arasındaki sürede zeytinlerin uygun olmayan koşullarda bekletilmesi olduğu söylenebilir. Altınözü-Hatay koşullarında yetiştirilen ‘Saurani’ zeytin çeşidinde olgunluk indeksine göre 3 farklı olgunluk döneminde derilen meyveler 6 °C’de %85‒90 oransal nemde 28 gün soğukta muhafaza edilmiş, meyve ve yağ kalitesi incelenmiştir. Çalışmada meyve ağırlığı, meyve eni ve boyu, meyve indeksi, olgunluk indeksi, ağırlık kaybı, meyve kabuk rengi (L* ve h°) ve et sertliği, yağ oranı, su içeriği, serbest yağ asitliği, peroksit değeri, UV özgül absorbans değerleri (K232 ve K270 değerleri, ΔK değeri), yağ asitleri kompozisyonu ve yağ asidi bileşenleri saptanmıştır. Altınözü koşullarında yetiştirilen ‘Saurani’ zeytin çeşidinin soğukta muhafazası sonunda meyve kabuk rengi L* ve h° değerleri azalmıştır. Meyve eti sertliği olgunluğa bağlı olarak düşmüş olup, sofralık olarak tüketime de uygunluğu açısından yeşil olgunluk döneminde kabul edilebilir sınırda olmuştur. Ağırlık kayıpları ve peroksit değerleri artışlar göstermiştir. Ağırlık kayıpları 28. gün sonunda her üç olgunlukta da %10’un üzerine çıkmıştır. Sofralık zeytinler için bir sınırlama olmasa da, zeytinler yağ çıkarmak içinse yüksek linolenik asit içeriği dikkate alınması gerektiği düşünülmektedir. ‘Saurani’ zeytin çeşidinin soğukta muhafazasında her üç olgunluk dönemi için 21 günlük 6 °C’de %85‒90 oransal nemde soğukta muhafaza süresi meyve ve yağ kalitesi yönüyle başarılı bulunmuştur.