Determination of the effects of propolis ethanolic extract on some properties of fruit yoghurt during storage

Authors : Fazıl GÜNEY, Ömer ERTÜRK

Pages : 145-152

Doi:10.37908/mkutbd.694712

View : 18 | Download : 10

Publication Date : 2020-08-21

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç : Bu çalışmanın amacı farklı oranlarda propolis etanol ekstraktı insert ignore into journalissuearticles values(PEE); katılan meyveli yoğurtların depolama boyunca kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini belirlemektir. Yöntem ve Bulgular : Farklı oranlarda PEE katılan meyveli yoğurtlar +4 °C’de 28 gün depolanmıştır. Depolamanın birinci ve 28. günlerinde kuru madde, protein, pH, titrasyon asitliği, DPPH inhibisyonu ve toplam fenol içeriği analiz edilmiştir. Ayrıca depolamanın birinci ve 7. günlerinde mikrobiyolojik analizler de gerçekleştirilmiştir. Depolama sonunda tüm yoğurtlarda titrasyon asitliği artarken, pH değeri düşmüştür. DPPH inhibisyonu ve toplam fenol miktarı yoğurtlara katılan propolis miktarı ile bağlı olarak artmıştır. Propolis miktarının aerobik mezofilik toplam flora üzerinde etkisi olmadığı görülmüştür. Depolama süresince laktik asit bakterileri tüm gruplarda artmış ve en yüksek bakteri sayısı kontrol grubunda görülmüştür. Maya ve küf sayısı ise tüm gruplarda artmıştır. Genel Yorum : Yaptığımız çalışmada katılan propolisin yogurt oluşum mekanizmasını olumsuz etkilemediği görülmüştür. Ayrıca propolis yoğurtların besleyici özelliklerini ve antioksidan etkisini arttırmıştır. Çalışmanın Önemi ve Etkisi : Bu çalışmada çok değerli bir arı ürünü olan propolisin farklı oranlardaki etanol çözeltisi meyveli yoğurtlara katılmış ve yoğurtların besleyici özelliklerinin ve antioksidan içeriğinin arttığı görülmüştür. Doğal ürünlere ilginin arttığı günümüzde propolisin doğal bir gıda katkı maddesi olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.
Keywords : propolis, yoghurt, antioxidant effect