Effects of types of casing with the different materials on volatile compounds (VCs) of sausages (sucuks) during the ripening

Authors : Ahmet DURSUN, Zehra GÜLER

Pages : 308-316

View : 14 | Download : 11

Publication Date : 2019-12-18

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç : Sucuk, ülkemizde en yaygın üretilen geleneksel kuru fermente et ürünlerinden biridir. Sucuk üretiminde kullanılan baharatların ya da olgunlaşma sırasında meydana gelen biyokimyasal reaksiyonlardan oluşan uçucu bileşenler sucuk aroması için önemlidir. Çalışmada, hem doğal bağırsak insert ignore into journalissuearticles values(S-DK); hem de sentetik kılıf insert ignore into journalissuearticles values(S-SK); kullanılarak üretilen sucukların uçucu bileşenlerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Yöntemler ve Bulgular : Uçucu bileşenler, katı-faz mikro-ekstraksiyon tekniği insert ignore into journalissuearticles values(KFME); kullanılarak gaz kromatografisi-kütle spektrofotometresinde insert ignore into journalissuearticles values(GK-KS); analizlenmiştir. Sucuklarda en fazla oranda belirlenen uçucu bileşenler metilöjenol insert ignore into journalissuearticles values(% 14);, 4-insert ignore into journalissuearticles values(1-metiletil);-benzenmetanol insert ignore into journalissuearticles values(% 11);, γ-terpinen insert ignore into journalissuearticles values(% 11);, trans -karyofilen insert ignore into journalissuearticles values(% 10);, kumin aldehit insert ignore into journalissuearticles values(% 9);, p-simen insert ignore into journalissuearticles values(% 7);, diallildisülfit insert ignore into journalissuearticles values(% 7);, 3-hidroksi-2-bütanon insert ignore into journalissuearticles values(% 4);, öjenol insert ignore into journalissuearticles values(% 3);, α-tujenal insert ignore into journalissuearticles values(% 2); ve β-pinen insert ignore into journalissuearticles values(% 2); olup; toplam uçucu bileşenlerin yaklaşık % 80’ini oluşturmuşlardır. Anılan bileşenler arasında, 4-insert ignore into journalissuearticles values(1-metilletil);-benzenmetanol, kumin aldehit, γ-terpinen, p-simen, α-tujenal, β-pinen, öjenol, and 3-hidroksi-2-bütanon oranları olgunlaşma süresi boyunca önemli farklılıklar göstermiştir. S-SK ile karşılaştırıldığında, S-DK istatistiksel olarak daha yüksek oranda kumin aldeit, α-tujenal; daha düşük oranda 4-insert ignore into journalissuearticles values(1-metilletil);-benzenmetanol içermiştir. Genel Yorum : Doğal bağırsak ya da sentetik kılıf ile üretilen sucuklar, benzer uçucu bileşen profile göstermesine ragmen sucuklar arasında çoğu uçucu bileşenlerin oranlarında farklılıklar gözlemlenmiştir. Kullanılan kılıflar limonen hariç diğer terpen bileşenlerinin oranlarını etkilememişlerdir. Ancak doğal kılıf ile karşılaştırıldığında, sentetik kılıf sucuklarda keton, aldehit ve sülfür bileşenlerinde özellikle olgunlaşmanın sonunda önemli bir azalmaya neden olmuştur. Sentetik kılıf ise, alkoller gibi indirgenme ürünlerinde bir artış meydana getirmesi nedeniyle kısa süreli depolanan sucukların üretiminde kullanılabilir. Çalışmanın Önemi ve Etkisi : Uçucu bileşenler ile gerçekleştirilen temel bileşen analizinde, sucuklar olgunlaşma dönemi ve kılıflara göre ayrılmıştır. Sentetik kılıflarda üretilen sucukların olgunlaşmanın 11. gününde diğer sucuklardan tamamen ayrıldığı belirlenmiştir. Bu çalışmanın uzun dönemdeki diğer bir amacı da, sucuğun depolanma süresince daha detaylı biyokimyasal ve fiziksel aynı zamanda duyusal niteliklerindeki değişimlerin belirlenmesidir.
Keywords : Sucuk, uçucu bileşenler, sentetik ve doğal kılıf, olgunlaşma dönemi