Effect of olive oil production steps on the physicochemical properties and phenolic compounds of olive oil

Authors : Nurhan USLU

Pages : 249-256

Doi:10.37908/mkutbd.847769

View : 11 | Download : 10

Publication Date : 2021-08-09

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç: Bu çalışmada, endüstriyel ölçekli sürekli ekstraksiyon işlemi aşamalarının insert ignore into journalissuearticles values(kırma, malaksasyon ve dekantasyon); zeytinyağının fizikokimyasal insert ignore into journalissuearticles values(yağ içerikleri, L*, a*, b*, serbest asitlik, peroksit değerleri); ve biyoaktif özellikleri insert ignore into journalissuearticles values(toplam fenol içeriği, antioksidan aktivitesi ve fenolik bileşenleri); üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Yöntemler ve Bulgular: Zeytinyağı işletmesinden temin edilen zeytin, kırma ve malaksasyon işlemleri sonrası zeytin hamuru ve dekantör sonrası zeytinyağı örnekleri analiz için kullanılmıştır. En yüksek yağ insert ignore into journalissuearticles values(%56.80); ve en düşük toplam fenol insert ignore into journalissuearticles values(160.70 mg L -1 ); içerikleri 35°C`de 20 dakika süreyle malaksasyon işleminden sonra belirlenmiştir. Dekantörden sonra zeytinyağının serbest yağ asidi değeri %1.68`den %2.46`ya yükselirken, yağın peroksit değeri 12.5 meq O 2 kg -1 `dan 1.5 meq O 2 kg -1 `a düşüş göstermiştir. Zeytinyağlarının L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 73.82 ve 82.04, -12.60 ve -3.71, 14.22 ve 45.78 arasında belirlenmiştir. Ayrıca, fenolik bileşiklerin endüstriyel yağ ekstraksiyon işleminden önemli ölçüde etkilenmediği tespit edilmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p> 0.05);. En düşük oleik asit insert ignore into journalissuearticles values(%68.58); ve en yüksek linoleik asit insert ignore into journalissuearticles values(%11.57); ve palmitik asit insert ignore into journalissuearticles values(%14.66); konsantrasyonları malakse edilmiş zeytin hamurundan elde edilen zeytinyağında gözlenmiştir. Genel Yorum: Örneklerin yağ verimi, yağ asidi kompozisyonu ve toplam fenol içeriği sonuçları, malaksasyon işlemi sonrası önemli farklılıklar sergilemiştir. Çalışmanın Önemi ve Etkisi: Malaksasyon işleminin, zeytinyağı kalitesini önemli ölçüde etkileyen ekstraksiyon aşaması olduğu tespit edilmiştir.
Keywords : Fenolik bileşen, fizikokimyasal özellikler, malaksasyon, yağ asitleri, zeytinyağı